Wadja

La façade © MR

La perle gourmande et discrète de Montparnasse : ce bistrot à l’ancienne qui a su garder son caractère d’antan et son vrai charme, avec son zinc d’entrée, parfait pour le café et l’apéro, ses murs blancs et sobres, sur lesquels on distingue une horloge Art déco et quelques photos en noir et blanc, sans omettre les banquettes de moleskine, les mosaïques au sol, les chaises en bois, pile comme avant.

Le comptoir © MR

De cette demeure cosy, intime,  avec sa trentaine de couverts, son air de maison de famille, sur laquelle veille l’exquise Denise Leguay en mère protectrice,  vous savez tout . « Wadja » ? Le nom du lieu provient d’un couple de Polonais (mal orthographié : le j devrait être placé avant le d, comme!) qui reçurent ici tous les peintres de l’Ecole de Paris et les écrivains de la belle époque.

Denise Leguay © MR

Les choses ont à peine changé. Les écrivains, les éditeurs, les intellos gourmets, comme les Montparnos de hasard demeurent fidèles au lieu. La formule du midi permet de déjeuner ici à fort bon compte et les vins au verre sont tarifés sans outrance. En cuisine, le jeune Mathieu Longchamps, ancien de chez Anne-Sophie Pic à Valence et de la Tour d’Argent au temps du MOF Laurent Delarbre, s’en donne à coeur joie pour renouveler le répertoire maison.

Mathieu Longchamps © MR

On peut, certes, jouer ici la simplicité du menu du déjeuner, avec la salade betterave, le céleri rémoulade, les rognons de veau sauce moutarde et pommes grenailles avec la salade de fruits exotiques et le fromage blanc signé Borniambuc avec sa confiture de framboises maison. Mais, pour peu qu’on se laisse s’exprimer, Mathieu s’amuse à bouleverser les habitudes des chers habitués, qui croient se retrouver dans une grande maison étoilée.

Carpaccio de saint-jacques © MR

Sa salade de lentilles au haddock fumé, ses Saint-Jacques accompagnées d’une purée de carottes au gingembre et de chou pak choï, ou ciselées en carpaccio et agrémentées de fruit de la passion, de coriandre et d’oignons rouges, sans oublier son splendide risotto (au riz Carnaroli) forestier aux cèpes et girolles démontrent de quel bon bois il se chauffe. La saison venue, Mathieu prend également un malin plaisir à exercer l’art du beau gibier comme en témoigne ce couplet autour de la poule faisane rôtie sur le coffre, fumée en cocotte et qui se livre, in fine, sous la forme d’un malicieux chou farci mêlant cuisses et girolles avec le concours d’une fine mousseline de courge shiatsu.

Poule faisane rôtie, chou farci, mousseline de courges © MR

Sur le même mode, son magnifique perdreau de chasse flanqué de son millefeuille de pommes de terre vaut l’applaudissement comme sa belle tarte craquante aux figues fraîche que surmonte une boule de glace vanille turbinée ou celle au citron bergamote avec sa meringue à la sauge. On n’oublie pas ici que le chapitre des vins, sélectionnés avec doigté par Denise, est d’importance. Ainsi le blanc provençal du clos de l’ours à Cotignac dans le Var, l’insolite « Soupir » rouge en « vin de France », issu, à part quasi égales, de gamay, grenache, merlot et vinifié au Port de la Lune à Bordeaux ou encore le splendide morgon 2019 vieilles vignes du domaine Descombes, fruité comme l’onde, qui fait le plus gouleyant des vins de copains.

Tartelette au citron bergamote meringue à la sauge © MR

La maison séduit, surprend, se renouvelle. Denise, qui assure vouloir se retirer, avec plus de deux décennies de de bons et loyaux services, s’apprête à passer la main à Mathieu qui met sa patte ici et là et fait, par exemple, achever le repas tout en fraîcheur avec son ananas flambé à la cachaça, avec coriandre,  sa glace noix de coco citron, qui fait un clins d’oeil origines antillaises. Tout ce qu’il propose est, tout cas, digeste, savoureux et emballant. Précieux Wadja !

L’enseigne © MR