Thibaut Gamba © GP

On l’a suivi à Lille, au Clarance , on le guette bien sûr à Saint-Emilion, où il vient de poser ses couteaux. Au Logis de la Cadène, que possède la famille Boüard d’Angelus, dont la cuisine a triplé de surface, il est au fait de son sujet, travaille le produit aquitain avec acuité, usant aussi des légumes de la Ferme1544 qui appartient aussi aux Boüard.

Canapés © GP

Thibaut Gamba? On connaît son parcours : vosgien de Neufchâteau, formé à l’école hôtelière de Contrexéville, passé en stage, à Paris, chez Frédéric Anton au Pré Catelan, puis chez Lasserre au temps de Jean-Louis Nomicos,  enfin chez Pierre Gagnaire, avant de rallier Thomas Keller à New York au Per Se, puis de lancer une table à Bergen, en Norvège. Il rayonnait sans nul doute à Lille, mais dans une région en mouvement, avec un nombre important de jeunes tables en  vogue, il fait presque, à 36 ans, figure de vieux sage.

Tourteau au gel citron fermenté © GP

Le voici arrimé à la Cadène. Où il s’exprime sans oeillères, livrant des assiettes fines, précises, brillantes, lisibles et toujours savoureuses. Ses petit canapés très esthétiques mais finement enracinés en terre d’Aquitaine, sont une belle indication de ce qui va suivre : meringue de carotte, truite des Pyrénées, piment landais et pain soufflé, anguille fumée, œufs de hareng, huître frite du bassin d’Arcachon, émulsion tagète et poivre de Timut, tartelette de maïs et crevette des Charentes et son velours d’herbe.

Langoustine et sa bisque © GP

Il y a encore sur le bel amuse-bouche iodé avec son bel accent de l’Atlantique : ce tourteau d’Oléron avec gel citron fermenté ou encore cette saint-jacques de Boulogne-sur-Mer mi crue, mi-cuite, avec courge butternut de la ferme, émulsion oursin et beurre noisette, caviar osciètre signé Sturia et cette splendide langoustine de la Cotinière grillée au barbecue, avec pistache de Bronte, et cette étonnant bisque corsée et citronnée, parfumée à la framboise et au shiso rouge.

Champignons de couche à l’oeuf frit © GP

L’un de ses morceaux de bravoure : les champignons de carrière en fine tartelette au sarrasin, avec jaune d’œuf frit, velours de champignons au ponzu. Ou encore le merlu de ligne de St-Jean-de-Luz cuit à l’unilatéral, avec son ragoût d’artichaut, ses coquillages et pignons de pin, sauce «pil pil». Sans omettre le bœuf de Bazas fumé à la rafle de raisin, avec sa pomme de terre fondante,  quintessence des vendanges

Merlu et artichaut © GP

Les desserts, avec le concours d’un jeune pâtissier franco-paraguayen venu de la Réserve à Paris, jouent la fraîcheur et la digestibilité. Fraîcheur de pommes de Dordogne, herbes des jardins, émulsion gingembre, figue de Solliès rôtie avec crème glacée façon parfait aux noisettes du Médoc avec sa pointe de cognac, son huile de feuilles de figuier. Sans omettre les jolies mignardises : citron et mélisse, tartelette de fruits noirs et cardamome verte, macaron de Saint Emilion ou encore réduction de merlot au chocolat grand cru et caramel romarin.

Boeuf de Bazas fumé © GP

Là dessus, on fait honneur aux vins de la famille de Boüard : le grand vin blanc d’Angelus 2020 ou le blanc du milieu où le chardonnay, insolite en ces parages donnent une note bourgignonne et élégante aux plus régionaux sémillion et sauvignon avant le splendide clos du Milieu 2020, très merlot et très charmeur, comme le séducteur carillon d’Angelus 2015 ou encore l’immense Angelus grand cru classé A Saint-Emilion 2014 dans sa plénitude séductrice. Longue vie à Thibaut Gamba à la Cadène!

Figue rôtie, glace aux noisettes du Médoc © GP

Logis de la Cadène