Le Carrara aux Airelles-Château de la Messardière

Marco Garfagnini au Carrara © GP

On sait qu’il est sur le départ. Qu’il sera en Suisse fin octobre, qu’il termine ici sereinement la saison et sera désormais dans le Valais, à Crans-Montana, au récent Six Senses dont on vous a parlé. Marco Garfagnini entonne son chant du cygne aux Airelles de Saint-Tropez, dans le flamboyant château de la Messardière, entièrement revu, modernisé, bouleversé, enrichi, avec le rachat, puis la grande rénovation entreprise par le groupe de Stéphane Courbit.

Le paysage vu depuis la terrasse © GP

Sa maison ici se nomme « Carrara » en hommage à sa ville natale, avec son cadre élégant, ses tissus chamarrés, ses recoins douillets, son service souriant sous la houlette du fringant Dario Zavatta, sa manière appliquée. Et de fait, on suit ce Toscan de Carrare depuis le Four Seasons les Bergues à Genève, où il obtint une étoile avec Il Lago, en passant par le George du George V, où il imprima sa marque et son style, ses « crudo » et ses raviolis divins, ses idées créatives, sans omettre la tradition transalpine transgressée par ce chef frondeur et ambitieux qui a voyagé, en Anjou au domaine de Noirieux, puis à Dubaï, dans le groupe Jumeira, enfin à Courchevel, chez Piero, d’abord avec Pierre Gagnaire, puis sans ce dernier, enfin à Saint-Tropez, où il concevait l’été les cartes des tables du groupe « Lov Collection-Airelles », en tant que « culinary artist », comme la chic pizzeria Zetta et à l’ex-Dolceva du Pandei Palais.

Parmiginia revisitée © GP

A la Messardière, qui arbore de plus en plus des airs de palais toscan, dans son immense parc, planté de beaux arbres près de la mer et qui possède aussi la Table d’Estoublon, puis celle de Matsuhisa, inspiré par le grand Nobuyuki alias Nobu, Marco le magnifique donne pleinement sa mesure, tout l’été, côté « Carrara ». Sa carte est un concentré d’émotion à l’italienne, avec ses pâtes faites main, ses classiques revisités, ses saveurs pointues et vigoureuses.

Spaghetti alle vongole © GP

Des exemples de sa manière ? Le crudo de sériole avec caviar osciètre et citron, les langoustines snackées relevées d’une « sauce méditerranéenne », le carpaccio de poulpe, avec sa sauce légère au piment, l’aubergine parmigiana revisitée, son hors d’oeuvre « signature », avec son émulsion de mozzarella. Ou encore la belle burrata et sa tomate provençale, la salade d’artichaut, épinards et truffe, le risotto d’asperges et stracciatella, les orecchiette aux langoustines.

Croustillant de praliné et fruits rouges © GP

Et puis, bien sûr, les admirables spaghetti alle vongole avec leur piment joliment équilibré et relevant les palourdes, le jus d’ail et de vin blanc, la pasta faite main et encore le croustillant de pistaches et fruits rouges. Bref, du bon, du solide, de l’italien, du grand, du fin, du Garfagnini comme on l’aime et qu’on arrose de vins transalpin de haute tenue, comme ce super toscan Ornellaia 2017 des Bolgheri Superiore. Viva Carrara !

Des airs de palais toscans … © GP