Le Patio au Yaca

Pantaleo de Pinto © GP

Un bonheur à l’italienne ? C’est ce qu’offre le Yaca au Patio. La cuisine transalpine raffinée, délicate et authentique, avec les meilleurs produits de toute la Riviera : voilà le programme proposé par le  chef Pantaleo de Pinto. Ce natif des Pouilles, passé à l’hôtel Lotti à Paris, auprès de Gualtiero Marchesi, le Bocuse italien, puis à Erbusco en Lombardie, qui a oeuvré de concert avec Philippe Labbé à La Chèvre d’Or d’Eze-village, avec Joël Robuchon à l’Atelier Saint-Germain et Christophe Cussac au Métropole de Monaco, qui fut, dans les Cyclades, le chef exécutif de l’hôtel Cavo Tagoo à Mykonos, puis, à Athènes, celui de l’Opéra, est revenu en France le temps d’une saison au Coucou de Méribel, où on l’y découvrit.

Fleur de courgette farcie de ricotta © GP

Le voici, depuis trois saisons déjà, servie dans ce Patio qui, sous les ombrages d’été, est comme un miracle caché. Ou alors, s’il fait un peu frais dans la jolie salle face au bar, avec son sol à damiers. Le service, mené de main de maître par Joël Ferrandini, d’origine corse mais qui connaît l’Italie comme sa poche, est d’une précision sans faille. Bref, on se régale sans mal avec les gamberi de Sicile et panisses, la fleur de courgette farcie à la ricotta, courgette et pastèque, le anchois marinés, huile d’olive et citron – crostini à la tomate et basilic, les fameux spaghetti « Gentile », sommet du genre, avec huile d’olive, ail croquant, piment, crevettes rouges de Sicile et caviar (« olio, aglio croccante, peperoncino, gamberi rossi e caviale« ).

Spaghetti « gentile », olio, aglio, peperoncino © GP

On peut également taquiner la fine et tendre ventrèche de thon mi-cuite, avec pickles de légumes parfumés aux amandes. Et, surtout à ne pas oublier les desserts d’une petite pâtissière venue de l’Armani Caffè à Paris, Simona Fantauzzi , et dont la splendide pavlova à la lavande, avec fraises des bois et coulis de fruits rouges, la « sensation » de chocolat parfumé à la nèfle et à la réglisse, sorbet à l’abricot, sans omettre la diabolique glace (turbinée à la minute) à la fleur de lait et ses garnitures (chocolat, fruits rouges, caramel, praliné, amandes) valent incontestablement la halte et le détour.

Glace fleur de lait et ses garnitures © GP

Côté vins, la carte est riche, côté France, bien sûr, mais aussi Italie, où l’on peut faire confiance au malicieux Joël pour choisir la bouteille qui convient, une Villa Antinori, un Difese, second vin de Sassicaïa ou un Badia a Passignano chianti classico du divin marquis Antinori. Que bella Italia, vue du Patio !

Service du vin par Joël Ferrandini © GP