Les Toits à l'hôtel de Paris

Pierrre Ferchaud, Michele Fortunato et Brice Delclos © AA

Retour à l’Hôtel de Paris pour notre correspondant azuréen, Alain Angenost, qui découvre la nouvelle gourmande des Toits. On l’écoute

Vue sur le golfe © AA

Après avoir remis d’équerre l’Hôtel de Paris Saint-Tropez et trouvé son successeur, l’infatigable Pierre Ferchaud repartira en fin de saison vers de nouvelles aventures hôtelières. Brice Delclos, qui a officié au Terre Blanche Hôtel Spa à Tourrettes ainsi qu’au Prince de Galles où il a occupé la fonction de directeur adjoint pendant sept ans avant de devenir directeur du Peninsula à Paris, prend la relève, poursuivant le ré-agencement des espaces de la partie restauration et bars impulsé par son prédécesseur.

Michele Fortunato et Andrea Messina © AA

Autant dire que cela bouge en bien dans cet incontournable palace tropézien. L’atrium propose désormais une savante carte de champagnes et se voit adjoindre une brasserie chic d’une quarantaine de couverts en lieu et place de l’espace lounge. La salle des petits déjeuners s’est quant à elle transportée au 7ème étage sur le rooftop/ piscine qui abrite le restaurant gastronomique « les Toits » et son bar lounge (au mémorable Negroni), dont la vue sur le golfe et le village de Saint-Tropez est tout simplement magique.

En salle © AA

L’actualité du moment réside surtout dans l’arrivée du chef exécutif originaire des Pouilles Michele Fortunato, ex-étoilé Michelin au restaurant Il Carpaccio du Royal Monceau, puis passé chez Pierre Gagnaire au restaurant Piero. Ce dernier instille une nouvelle identité culinaire aux lieux, signant une cuisine d’auteur, gourmande et lumineuse, façonnée à partir des meilleurs produits locaux qu’il sélectionne avec soin et l’Italie, chère à son coeur, en ligne de mire.

Courgette en fleur, tempura, turbot et caviar Kristal © AA

On se régale ainsi en liminaire de la courgette en fleur, tempura, turbot et caviar Kristal, de l’Orto de légumes avec sa palette de légumes de saison et émulsion de gingembre sans omettre le poulpe flanqué de son espuma de pommes de terre vitelottes, tomates confites et olives taggiasche. On raffole également de ces séductrices eliche avec truffes, morilles et sphérification de truffe.

Le poulpe, espuma de pdt vitelottes, tomates confites, olives taggiasche © AA

La partition marine est fort bien menée avec le rouget bouillabaisse, le turbot cuit à l’arête, duo d’asperges, sabayon avant un joli retour sur terre avec l’effiloché d’agneau, poireaux rôtis, pommes de terre, poivrons fumés, sphérification de poivrons, délicieusement tourné.

Effiloché d’agneau, poireaux rôtis, pdt poivrons fumés, sphérification de poivrons © AA

In fine, on achève en beauté ces agapes « au sommet » sur cette formidable tarte 100 % chocolat, ganache Manjari 64 %, crumble cacao et tuile cacao sans manquer d’adresser un coup de chapeau au service enlevé et dynamique. Vive ces Toits gourmands version Fortunato !

Tarte 100% chocolat, ganache Manjari 64%, crumble cacao, tuile cacao © AA