Helen

Sébastien et le turbot de David Locqueneux de chez Reynaud © MR

La Mer avec un grand M, dans toute sa splendeur et son éclatante vérité : c’est le propos défendu avec ferveur par Sébastien Carmona-Porto, au piano, et Franck Barrier, en salle, à l’enseigne d’Helen, table marine de haute-volée nichée rue Berryer à quelques pas de l’Etoile. L’ambition constante de ces deux passionnés, tous deux formés à bonne école chez les frères Minchelli au Duc : honorer la marée sans artifices inutiles, en privilégiant produits de haute-tenue, petite pêche, présentations au naturel, cuissons et marinades à minima sans omettre les découpes aguerries au guéridon.

Franck Barrier, et Sébastien Carmona-Porto © MR

Natif de Trouville et quasiment « tombé dans la marmite » Sébastien, bon génie des plaisirs marins, demeure constamment à l’affût des trésors de la grand bleue, guettant les arrivages afin de sublimer une large palette iodée. Mérous, sérioles, chapons, homards, turbots, poissons nobles ou moins, connus et méconnus, coquillages, mollusques sont ici traités en cru, entiers ou cuits, découpées en finesse, condimentés avec justesse, snackés au millimètre au fil d’une carte disserte honorant la marée dans ses largesses. « Mon père était pêcheur. J’ai baigné dans un environnement où on était en contact direct avec le produit, les hommes et les bateaux. Lors d’un de mes premiers postes au restaurant la Régence, le patron allait voir les pêcheurs, annonçait ses besoins du jour, pour ensuite récupérer le fruit de la pêche dès leur retour. Difficile de faire plus court ».

La collection des leurres © MR

Agile et alerte, le capitaine Carmona s’active donc en permanence sur le pont, se démenant quotidiennement pour dénicher les spécimens les plus rares et prisés. « Je viens de recevoir de supers chapons de Méditerranée ce matin. Cela va partir dans la journée, les clients se jettent dessus dès qu’on en a», note-t-il. Parmi les spécialités notables de la demeure, on relève la fine gamme de poissons crus égrenant, au gré de la pêche du jour, carpaccio de bar au yuzu, ceviche de daurade royale, subtil tartare de bar au gingembre et kuï chai ou de belles queues de langoustines au caviar Kristal. Sébastien précise «Comme l’on travaille beaucoup de cru, la fraicheur est primordiale. Un poisson qui n’a pas été bien conservé peut être tout simplement fatal pour nous. » Il ajoute avec pertinence « Tout passe par Rungis! Lors de ma première visite au MIN, j’ai été fasciné par la taille du Pavillon de la Marée mais aussi par le choix et les quantités qui sont vraiment impressionnantes ».

Pavé de bar aux praires, crevettes et coques © MR

Son mareyeur de confiance ? La Maison Reynaud qui aligne soigneusement les belles prises. Bars de ligne, soles bretonnes de petits bateaux, généreux saint-Pierres et petits turbots trouvent actuellement ses faveurs. Sans omettre ces fringantes saint-jaques de Port en Bessin ou de Dieppe (bon sang normand ne saurait mentir) finement découpées en carpaccio, coiffées d’huile d’olive et parsemées de poivre Timut. « Avec la Maison Reynaud, c’est une véritable relation de confiance qui dure depuis près de 20 ans. On travaille avec eux depuis l’ouverture du restaurant en 2012, sans omettre 8 années au Duc. Je commande le soir et ils nous livrent tous les matins. David, notre interlocuteur est extrêmement réactif. Il sait parfaitement ce que je veux et, cerise sur le gâteau, il est toujours là pour me refiler les bons tuyaux comme dernièrement avec les civelles ou ces beaux rougets de Méditerranée ».

Préparation du carpaccio de bar, poivre Timut © MR

Sébastien vante ainsi avec ferveur ces remarquables oursins de Galice agitant en ce moment les casiers de son poissonnier complice. Poids, couleur, épines bien raides, belles langues sans omettre une chair délicate et parfumée constituent selon lui les marqueurs d’une grande qualité. Autre coup du coeur du moment, ces coquets chipirons, qui sitôt livrés par Reynaud, sont soigneusement évidés, cuits à la plancha (afin de les caraméliser « juste comme il faut ») avant que les clients ne choisissent l’assaisonnement adéquat, le délicieux aïoli maison faisant un allié de choix. Franck, l’homme de salle et maitre des découpes au guéridon, nous glisse « le restaurant fonctionne un peu comme des tapas, notamment pour les entrées et les crus. Ensuite, les clients enchainent généralement avec des poissons entiers »

Sébastien Carmona-Porto en cuisine © MR

Au registre des huitres, les deux compères raffolent des « Perles Blanches », l’une des références signatures de la Maison Reynaud, dont ils apprécient le goût fin et équilibré et « moins salé » que certaines de leurs homologues. Outre une qualité et une fraicheur irréprochables, les exigences de Sébastien se portent principalement sur le calibre et le poids. Ainsi, ce passionné rigoureux prend grand soin de sélectionner les pièces les plus adaptées au regard des différentes préparations (1 à 2kg pour les carpaccios, 800g à 1kg pour les bars servis entiers en salle, minimum 3kg pour tout ce qui est pavé (bar, cabillaud), sans omettre les turbots pour lequel le gabarit idéal réside entre 2 & 5kg).

Franck Barrier et le pavé de bar coques et crevettes © MR

Les soles, si elles affichent bel et bien leur origine bretonne, sont ici cuisinées « à la normande » clin d’œil malicieux, avec moules et crème, aux origines trouvillaises de Sébastien. « On en passe énormément » ajoute ce dernier. Un généreux chapitre de gourmandise iodé au cours duquel elles sont levées en filet puis placées dans un vol au vent avec moules, couteaux, langoustines et auxquelles on ajoute le jus de tous les coquillages réduit avec beurre et crème. Pour les homards, bretons eux aussi, grillés, vapeur ou à la plancha avec beurre corail, Sébastien requiert des pièces de 500 à 600g, recherchant toujours la juste portion. Pour répondre aux besoins variés de sa carte et compléter la panoplie marine et le filet joliment garni par Reynaud, Sébastien s’adresse quotidiennement à trois partenaires de choix respectivement situés en Bretagne, en Vendée et en Méditerranée: Terres de Pêche à Loctudy, Hervé Mareyage basé sur le port de Saint-Gilles-Croix-de-Vie & Peixos de Palamos, une jeune société ancrée sur les côtes espagnoles qui lui fournit pulpitos et les exceptionnelles gambas de Palamos dont il loue « le goût et le parfum incroyable ».

Travail sur le pavé de bar vapeur, nage de crevettes et coques © MR

En matière d’agrumes, de fruits et légumes, c’est chez Primeurs Passion que Sébastien place sa confiance relevant « ils ont toujours d’excellents produits de saison». Ainsi en ce début de printemps, il glane chez ce primeur généraliste mais pointu fenouil, poireaux, salsifis, carottes fanes, ou jolis navets au meilleur de leur forme. Sans omettre yuzu, citron caviar, ou gingembre qui viendront relever carpaccios et crus. On y ajoute les truffes noires et belles asperges en direct du Val-de-Loire fournies par la Compagnie du Bocage, spécialiste du genre. Au registre du beurre et de la crème, c’est l’artiste Jean-Yves Bordier qui reçoit les faveurs du chef d’Helen, appréciant tout particulièrement la variation à base d’algues, retenue avec les saint-jaques à la plancha. Ce dernier ne manque pas d’insister sur « la régularité et le travail exceptionnel » du maestro malouin, désormais à Noyal-sur-Vilaine. Quant au caviar, flirtant habilement avec les queues de langoustines, il est signé de l’expert Kaviari, Sébastien concédant un faible pour le Kristal dont il vante « l’excellent rapport qualité prix ».

Le pâtissier et la tarte aux fraises © MR

Sur le terrain des épices et les herbes, c’est à Outre Epices et à sa fondatrice Dorothée Simottel que Sébastien s’adresse. « Elle me ramène toujours des pépites » indique-t-il. Aux côtés du poivre Timut et Chaï, ses dernières trouvailles ont pour nom paprika fumé, miels de Madagascar mais également cette gamme de vinaigres de framboise et de cassis dont raffole son pâtissier. A noter enfin qu’à l’attention des carnassiers qui se « seraient trompés de porte », ce cuisinier qui veille à tout, a soin de réserver une option à base de viande, celle-ci étant fournie par les Boucheries Nivernaises. Helen ? Un autel de la mer toujours en mouvement.

Préparation du carpaccio de saint-jacques © MR