Cena
« Paris 8e : Cena à l’heure nippone »
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Hideki Nakamura et David Lanher © GP
Rue Treilhard, dans une rue gourmande où les bonnes tables abondent à deux pas ou quasiment en face du marché de l’Europe, Cena, la maison de David Lanher joue sa carte avec brio. Il y eut là Alban Chartron, 32 ans, jeune lyonnais surdoué passé au Bristol, au Louis XV, chez Pic et l’hôtel de ville à Crissier, puis, assez longuement, pour un intermède qui précéda l’ouverture retardée de leur Astrance, le duo Rohat/Barbot. C’est désormais le nippon tout bon Hideki Nakamuraqui s’y colle.
Truite, endives, orange sanguine © GP
Cet ancien du Passage 53, avec Shinishi Sato, qui dirigea les fourneaux de la maison devenue la Table 53 et dont l’épouse dirige l’étoilé Benaton à Beaune, joue ici le jeu d’une cuisine française bourgeoise, revisitée avec une légèreté toute japonaise. Son équipe de cuisine est d’ailleurs 100% nippone et le registre franco-français est d’une délicatesse sans faille, ni anicroche. Le midi, on choisit à la carte. Par exemple, la sériole grillée, avec radis, fromage blanc, vinaigrette aux agrumes, la truite aux endives, orange sanguine, granité fruit de la passion ou encore les encornets taillés en lamelles façon spaghetti avec céleri rave, pancetta et œuf fumé en guise d’entrées séductrices.
Encornets, céleri rave, pancetta et œuf fumé © GP
En plat de résistance, l’échine de cochon et sa saucisse, légumes sautés, citron confit, condiment chorizo ou la joue de boeuf, velouté pommes de terre, champignons, noisettes revoient le plat bourgeois de façon vive et nette, sans lourdeur. Et en desserts, le chou à la noisette du Piémont aux airs de Paris-Brest avec banane et glace café et la poire pochée à la vanille, crème jasmin, pomelo et coulis de poire sont à la fois gourmands, insolites et savoureux.
Joue de boeuf, velouté pommes de terre, champignons © GP
Les vins au verre, comme le sauvignon blanc des quatre piliers à Noyers-sur-Cher et le crozes-hermitage « certitude » 2013 de François Villard issu de magnum, passent sans mal. Le soir, il y a un menu surprise à 95 €. Cher ? Sans doute, mais le voisin et nouvel étoilé Maison Ruggeri affiche des tarifs bien plus élevés (200 et 300 €, pas moins). Et la maison est pleine midi et soir. Alors ?
Desserts © GP
