Ristorante Tosca
« Paris 8e : l’Italie chic et savoureuse de Raffaele de Mase »
Article du 18 février 2023
Raffaele de Mase © GP
La Tosca vue par Raffaele de Mase : une vision chic et raffinée de la cuisine italienne. Ce Napolitain passé à Rome dans les tables étoilées joue une partition fine, savoureuse enracinée de la cuisine de la Botte. Cet ancien de l’Eden et de la Pergola (le trois étoiles d’Heinz Peck), mais aussi de la Posta Vecchia et du Splendide Royal, vous fait croquer l’Italie en petites bouchées exquises.
Canapés © GP
Ses canapés ressemblent à des poèmes, avec la panna cotta au grana padano, le pain bao farci à saucisse italienne et crème de brocoli, le croustillant aux algues, avec sa crème au beurre et anchois, sans omettre sa carotte vapeur et gel de balsamique blanc et la carta musica, crackers goût pizza avec poudre d’origan, de tomates et d’olive.
Salade romaine, quinoa soufflé © GP
Cela démarre vraiment par un hommage aux maraîchers romains, ainsi cette salade genre puntarelle, cuite basse température, saisie à la flamme, agrémentée de quinoa soufflé et d’une crème « alla romana ». On embraye vite, côté mer, sur le tartare de langoustines de Sicile, avec guacamole épicé, perles de citron et réduction de jus de langoustine caramélisé.
Tartare de langoustines, guacamole , perles de citron © GP
Pâtes et riz sont l’occasion ici d’un festival. Ainsi, les pappardelle a la genovese avec farce veau, oignons et parmesan, noyés finement dans un bouillon de parmesan. Ou encore les mezze rigatoni « cacio a pepe », comme à Rome, mieux qu’à Rome. Et le splendide risotto Acquerello au safran et parmesan, noisettes du Giffoni et chou kale.
Pappardelle a la Genovese et bouillon de parmesan © GP
Au chapitre des viandes, la déclinaison de pigeon ramier (d’élevage et fort juteux) fournit l’occasion d’un bel exercice au guéridon pour le maître d’hôtel Stéphane Bouillet : le suprême rôti, le filet travaillé à cru, juste saupoudré de fleur de sel, la ballotine en farce fine des cuisses: cœur et foie, plus une marmelade pomme grenade et un jus corsé de pigeon.
Mezze rigatoni Cacio a pepe © GP
Là-dessus, on boit au verre italien et bon, avec le blanc « Le Ruve » de Campania, issu de cépage Fiano, et les rouges « la Rasina 2020 » de Toscane , pur san giovese au fruité sans faille. Ou encore le briccio del bosco 2021 piemontais issu de grignolino monferrato casalese.
Risotto acquerello au safran, noisettes et chou Kale © GP
>On fait un sort enfin aux exquises douceurs de la toute jeune pâtissière Manon Saudemont : crème glacée à l’huile d’olive et crumble de parmesan ou poire pochée de La Valloire, saisie à la flamme, miel de romarin et citron et crème glacée au yaourt, sans omettre les mignardises : gelée fruit de la passion, tartelette chantilly avec mascarpone et framboise, panna cotta à la fève de Tonka, bonbon au chocolat blanc et cœur citron vert. Du bonheur à croquer !
Poire pochée, miel de romarin et citron, glacée yaourt © GP
