Le Jardin d'Hiver à l'Auberge du Jeu de Paume
« Chantilly : un repas de saison au Jardin d’Hiver »
Clément le Norcy © GP
Ce jardin d’hiver ? C’est toujours le bon coût de l’Auberge du Jeu de Paume : une table relaxe, installée dans deux couloirs, gourmande et sans manière, où l’on goûte aux belles idées ménagères et bourgeoises du nouveau chef Clément le Norcy. Ce Picard, né à Chantilly, que l’on connut au Fouquet’s à Paris, alors qu’il dirigeait les cuisines du Joy, connaît bien la maison où il passa trois ans aux côtés d’Arnaud Faye. Jeune ancien formateur de l’école Ducasse, il travailla à l’abbaye Saint-Ambroix à Bourges, avec le MOF François Adamski qu’il suivit au Gabriel à Bordeaux, avant de partir au Saint-James à Bouliac avec Michel Portos. Il oeuvre ici avec talent sur un registre simple, mais étudié.
Carpaccio de saint Jacques © GP
On goûte ainsi avec plaisir l’oeuf parfait avec pleurotes, gingembre et avoine, un brin douçâtre sans doute, et avec un oeuf qu’on préférerait davantage chaud que tiède, le frais carpaccio de saint Jacques avec ses condiments betterave et brocolis plus vinaigrette, l’insolite et délicieux bœuf bourguignon aux algues, patates douces et grenade et ce morceau de boucher de haute volée que constitue le tendre « L bone » de veau avec ses coquillettes crémeuses, tétragone et jus corsé.
L bone de veau © GP
En dessert, on peut craquer sur la galette des rois encore de saison et présentée avec ici avec une jolie mosaïque stylisée, comme les singuliers tacos au chocolat. Mais la meringue au yuzu, avec compote de poire et sa sauce poire chocolat est une fraîche réussite sans faille, bien meilleure dans le genre que la poire meringuée goûtée l’autre jour à Londres, chez Core de la trois étoiles Clare Smyth. C’est dire !
Galette des rois © GP
Le choix de vins est d’importance, le conseil précis et judicieux, et l’on se régale sans mal avec le fruité marsannay d’Aegerter ou le puissant châteauneuf du pape les Safres. Voilà un lieu à la fois chic et relax, avec son service prompt et bien pratique, avant la promenade au magnifique château de Chantilly, sis juste à côté.
Meringue glacée au yuzu © GP
