L'An 2

Philippe Jego © GP

Il fut le premier chef MOF d’Alsace. C’était en 2000 alors qu’il officiait à la Cassolette de Schweighouse-sur-Moder. Depuis, de l’eau à coulé sous les ponts. Lui qui gagna ses galons étoilés sur la Côte d’Azur, au Cap d’Antibes, chez Gilbert Irondelle, à l’Impérial Garoupe, avec les Ferrante aux Pêcheurs à Antibes, a voyagé au Japon (avec la Tour d’Argent et en Espagne), revenant en Alsace, chez son copain Gérard Goetz de Julien à Fouday,  avant de reprendre du Soldat de l’An II de Georges Schmitt et d’en refaire une table d’élite.

Opéra de foie gras et kougelhopf © GP

Deux formules coexistent ici avec bonheur : celle d’un bistrot chic et choc, au premier étage du lieu, celle plus gastro et plus raffinée en mezzanine pour quelques tables. Philippe Jego travaille en « one man chaud » en cuisine, délivrant avec une promptitude étonnante des mets soignés, riches, ouvragés, qui démontrent une manière traditionnelle d’envisager la permanence de la grande cuisine française.

Anguille et saumon mariné sur lit de cèpes et caviar © GP

Des exemples ? Ce « menu du Noël » qui fit florès ici fin décembre et dont chaque élément pourrait faire figure de plat signature : mini tarte flambée, croque monsieur à la truffe et blanc manger de potiron et cabillaud proposés en amuse-gueule, opéra de foie gras en gelée aux framboises et son kougelhopf ou encore anguille et saumon mariné sur lit de cèpes et caviar, pointes de betterave, qui font des entrées en matière de belle venue.

St-Jacques et fleischnecke au veau et champignons © GP

Les morceaux de résistance ? Les coquilles Saint-Jacques grillées, flanquées de « fleischnecke » (autrement dit des « lasagne » alsaciennes) au veau et champignons, oignons doux et beurre blanc, le cabillaud rôti avec ses lamelles de truffes noires et son risotto Carnaroli cuit croquant, le croustillant de tête de veau aux légumes d’hiver, le chapon farci au foie gras, truffes, cèpes et gnocchi, avant le dessert qui joue entre le riche et le frais, avec ce montblanc façon « torche aux marrons », escorté de son sorbet à la clémentine corse.

Cabillaud aux truffes et risotto Carnaroli © GP

On cède là dessus au grand choix de vins, orchestré par le fringant sommelier Guillaume Hug qui fait accomplir un véritable tour des vignobles, débutant par  l’Alsace, avec le gewurztraminer 2019 tout en douceur de Kuehn à Ammerschwhir, revenant en Moselle avec le blanc cuvée « septentrion » (pinot gris, auxerrois, muller-thurgau) du château de Vaux des Molozay en 2021, à nouveau en Alsace avec le sec pinot gris les « pierres sèches » du domaine Muré à Rouffach 2019, sans omettre une brève excursion en Bourgogne avec le vertueux montagny 1er cru des vignerons de Buxy 2020, puis en Languedoc avec le rouge Hauts de Fontrouge des côteaux de Peyriac enfin en vallée du Rhône avec le séducteur saint-joseph « poivre et sol » de François Villard en 2019. Une belle maison retrouvée…

Torche aux marrons et sorbet clémentine corse © GP