L'Ecume gourmande
« Cercié : les délicatesses de Ghislain Varillon »
Article du 27 décembre 2022
Ghislain Varillon © GP
Né à Paris, élevé en Bretagne, ayant appris la cuisine à l’Institut Paul Bocuse d’Ecully, ayant bourlingué, en Normandie (à la Ferme Sainr-Siméon d’Honfleur), au pays basque (avec Jean-Marie Gauthier au Palais à Biarritz), en Corse (à la Villa de Calvi, avec Christophe Bacquié), Ghislain Varillon s’est enraciné en terre beaujolaise sans oublier les bonnes leçons apprises, mariant avec aise tradition et création.
Escargots © GP
Son cadre, sobre et contemporain, a du chic, avec ses bouteilles sous vitre, sa cave est richissime, le jeune service fait ses gammes avec application et les jolis menus racontent son idée changeante et moderne de la « grande cuisine française » revue au goût du jour. On tique un peu sur les amuse-gueule, comme cette crème aux cèpes très (trop…) concentrée et ses lentilles au lait de haddock évanescent.
Saumon gravlax © GP
Mais on se laisse vite séduire par les exquis escargots de chez Gilles Nesme en royale et cappuccino persillé, comme par le bien joli saumon gravlax, avec sa crème au combava, son céleri mariné au citron. On hésite entre l’alléchant ris de veau poêlé au jus de viande et champignons des bois et le (réellement) sublime lièvre à la royale, classique, avec sang et abats de l’animal, plus foie gras, mais sans nulle lourdeur.
Lièvre à la royale © GP
On y ajoute les superbes accompagnements de spaetzle et mousserons. Et les vins locaux au diapason : beaujolais (chardonnay) blanc de Jean-Paul Brun des terres dorées en 2021, finement boisé, et plantureux moulin à vent Styx de Jules Desjourneys 2015 qui résiste fort bien à la puissance du gibier. On achève sur une note fine, fraîche, digeste, avec l’ananas flambé, son crémeux vanille, son espuma au rhum le tout servi en coupe. Voilà une adresse, très gourmande, à ne pas louper lors d’un périple en Beaujolais…
Ananas flambé © GP
