Le Grand Véfour

La salle © GP

C’est toujours le plus beau décor de Paris, avec son plafond peint, ses fresques en fixés sous-verre, son cadre Directoire, ses banquettes de velours rouges, le tout sous les arcades du Palais-Royal. Guy Martin, qui a balancé ses étoiles, baissé ses prix, proposant un menu raisonnable à chaque déjeuner qui permet de s’asseoir à la table de Cocteau, Colette, Berl ou Malraux sans casser sa tirelire, tout en profitant de splendides vins au verre choisis avec dextérité par le malicieux sommelier Romain Malzy, n’a aucunement abdiqué sur le front de la qualité.

Soupe de cresson © GP

Bref, le Grand Véfour devient, ce qui est une bonne nouvelle par les temps qui courent,  à la fois une institution qui rajeunit et une belle affaire. D’où ce nouveau public bigarré, mi-jeune, mi-vieux, tendance et traditionnel à la fois, français et étranger, savamment cosmopolite, mais aussi bigrement parisien, venant redécouvrir ce « relais gourmand », où s’illustra Raymond Oliver, natif de Langon et star télé des années 1960, bien avant le savoyard facétieux et toujours maître de son art, Guy Martin.

Le sommelier Romain Alzy © GP

Ce qui vous attend là ? Du bon, du savoureux, du classique chic, du savant aussi et du séducteur. Ainsi les fameuses ravioles au foie gras à la crème foisonnée et truffée – devenus l’un des hors d’oeuvre signatures de la maison et qui fait le plus cinglant des amuse bouche -, comme la soupe froide de cresson à la citronnelle, chèvre au gingembre et hareng fumé ou encore la sériole marinée a l’huile de sésame, gingembre, avocat et wakamé qui font des préliminaires de choix et de fort belle tenue.

Cabillaud et racine d’ail © GP

Les plats de résistance qui se nomment cabillaud poêlé sur la peau, avec racine de persil en émulsion et sautée, jus au persil plat ou épaule d’agneau confite à l’ail noir et coriandre, mogettes de Vendée au jus (un grand moment bourgeois) en imposent. On ajoute les vins servis au verre, tirée d’une carte tentatrice et d’une cave prolifique, choisis avec dextérité et malice, comme le vif rully les saint Jacques 2020 du domaine Belleville, le plantureux chinon 2017 château de Saint Louans, le fruité santenay signé Roux 2019 père et fils « les Prarions » sans omettre le splendide et si charmeur pinot gris 2008 vendanges tardives Léon Beyer qui se marie avec aise aux fringantes douceurs.

Agneau et mogettes © GP

On souligne d’ailleurs que les desserts sont devenus l’une des parties fortes de la demeure, avec les profiteroles au chocolat et aux amandes caramélisées, le chocolat au lait sur un pailleté praliné, avec fondant café et le sorbet cacao, ou encore la tarte mandarine, poire et noix de muscade, kalamansi, sorbet citron wasabi signé d’un jeune maestro sucré au fait de son art. La belle maison à redécouvrir !

Profiterole © GP