Auberge La Grange aux Loups

Vincent Pléau et Dorian Wicart © GP

On vous a déjà signalé la présence, dans le joli bourg forestier d’Apremont de Dorian Wicart, qui fut jadis le chef du W au Warwick, puis du Dolce Chantilly. Cet ancien de la Tour d’Argent, passé aussi chez Roi des Coquillages, sait tout faire, mais traite avec un sens de l’artisanat de bon ton la cuisine d’aujourd’hui dans un menu à 35 € qui lui vaut le bib gourmand au Michelin. Ce tourangeau aux racines flamandes (son grand-père paternel était du Pas-de-Calais), s’est constitué une belle panoplie de fournisseurs en Picardie.

Pressé de cochon © GP

Crème et beurre, volailles et légumes, champignons et gibiers viennent d’entre l’Oise et l’Aisne. Dans son auberge à l’ancienne, mais à l’intérieur revu moderne, claires, nettes, avec ses tables joliment nappées et un service enlevé sous la houlette du drôlatique et dynamique Stéphane Desombre, qui conseille les vins avec malice et explique les mets avec science. On se régale de choses vives, savoureuses, néo-classiques avec chic, savantes et enracinées. Des exemples ?

Raviole de gambas et bouillon © GP

Le chou avec haricot coco et haddock, comme le cake aux olives proposés en petits canapés d’introduction, puis les fines ravioles de gambas au bouillon de légumes en guise d’entrée sapide et légère mais aussi le carpaccio de saint Jacques, au confit de fenouil et sauce vierge aux agrumes, sans omettre le très réussi pressé de cochon, en deux parties mais servies ensemble (l’une chaude, l’autre froide), avec pistou aux herbes et haricots rouges. On boit là dessus un grand Ardèche de Louis Latour au nez noiseté de chardonnay très bourguignon.

Carpaccio de saint-jacques © GP

On embraye ensuite sur les Saint Jacques poêlées au beurre, avec butternut fumé, poire confite, pistou de graines de courges, et la très réussie tourte de pigeonneau et ris de veau, avec salade de mâche et champignons d’Orry Ville. On ne manque pas la jolie ronde des fromages de la région (Bray picard, chèvre cendré, rollot, tomme au foin) avec une salade d’endive aux noix, le tout apporté en salle et expliqué avec minutie par le second de cuisine et fidèle depuis quinze ans à Dorian, Vincent Pléau.

Tourte de ris de veau et pigeonneau © G¨P

Les vins au verre sont séducteurs, comme le fruité sancerre rouge « les bonnes bouches » d’Henri Bourgeois ou le fringant irancy « paradis » Simonnet-Febvre en Bourgogne Nord. On louange encore les  desserts, comme la jolie tarte fine aux pommes flambée au calvados et sa glace vanille, digne de celle que servit Bernard Loiseau à la Barrière de Clichy, ou encore le fort digeste ananas confit au poivre Timut, meringue, crémeux coco et sorbet coco litchi. Quatre chambres d’hôtes confortables sont là pour l’étape d’un soir, histoire de ne pas louper les généreux petits déjeuners pris au comptoir, avec les exquises viennoiseries de la boulangerie du Château à Chantilly.

Tarte aux pommes flambées au calvados © GP