Maison de l’andouille - Famille Rivalan-Quidu
« Guémené-sur-Scorff : louée soit l’andouille ! »
L’andouille bretonne est native de Guémené-sur-Scorff. Même si elle se mitonne avec sérieux dans tout le département du Morbihan. Chez les Quidu, on fait l’andouille depuis 1931. Joseph, qui est à la fois charcutier, entrepreneur agricole et bouilleur de cru, se baladant de ferme en ferme, s’installe en tant que charcutier-cafetier, route de Saint-Caradec à Guémené-sur-Scorff. Laurent, son fils, lui succède en 1951, s’installe, place Loth, avec sa mère Julienne et ses frère et soeurs, Thérèse, Emilienne, Monique et André.
Il arrête l’activité de cafetier, devient charcutier à temps plein, à partir de 1972, avec sa femme Yolande et ses deux filles Françoise et Nelly, forme son beau-fils Benoît Rivalan qui devient à son tour spécialiste de l’andouille, prend sa retraite en 1995. Benoît et son épouse François crée « la maison de l’andouille » qui produit, à partir de 2016, plus de 1000 andouilles par semaine. Thomas et Mylène, leurs enfants, les rejoignent. Si bien que l’on fait l’andouille chez les Quidu-Rivalan depuis quatre générations !
L’andouille bretonne, composée à 100% de de chaudins de porc embossés, est mitonnée de boyaux entiers, enfilés les uns dans les autres et entourés d’une baudruche de boeuf. Séchée, fumée, cuite à l’eau à 75°, elle perd plus de la moitié de son poids. Il s’agit, bien entendu, de la belle andouille artisanale, peu salée, peu grasse, que l’on peut conserver trois mois au réfrigérateur et, sous vide, de cinq à huit mois. Chez les Rivalan-Quidu, on propose une andouille dite « normale », séchée trois semaines, avec ses boyaux enfilés les uns sur les autres, du plus étroit au plus large, ce qui lui donne ces airs de cercles d’aspect géométrique à la coupe. Les andouilles sont ensuite fumées au bois de hêtre pendant deux jours puis séchées pendant deux à trois semaines. Mais on y propose également une version « très sèche », avec neuf mois de séchage. C’est l’andouille telle qu’on la trouvait autrefois dans les fermes, celle que l’on laissait suspendue dans la cheminée pendant plusieurs mois avant de la faire cuire. Et c’est celle que nous raconte notre photographe Maurice Rougemont, à Guémené, en quête du meilleur de la Bretagne.
Benoit Rivalan nous ouvre la porte de son fumoir, puis la referme aussitôt et apparait dans un tourbillon de fumée. Le voici, dans ses habits noirs. Il s’arrête sur ce mur assombri, quasi goudronné par des années de fumée stratifiée. Il y a quelque chose de sacré dans cette apparition du maître de l’andouille. On pense à Soulages, qui par un tour de magie sortirait d’un de ses tableaux. Heureusement, dans la cour, de solides bolides de luxe dont une Aston Martin façon James Bond sont prêts à bondir et nous ramènent à la réalité du monde, car notre hôte est aussi collectionneur de voitures. Alors, nous pensons tout haut à Gilles Asselot, vedette de l’andouille de Vire que nous avions connu bien des années plus tôt à l’occasion d’un autre livre, Les trésors gourmands de la France. Benoît Rivalan le connait fort bien et nous en dit du bien. Normal, s’agissant de deux monstres sacrés chacun maître en son domaine, l’un en ses terres de Normandie, l’autre ici chez lui en basse Bretagne. Enfin, Benoît Rivalan se saisit d’un couteau, et religieusement, nous goûterons ses merveilles. Nous commencerons par celle d’aujourd’hui, nous continuerons par celle du beau-père et nous finirons par celle au goût encore plus puissant du père de son beau-père puisqu’il a conservé les trois recettes. Un ange passe et nous restons immobiles devant la cheminée, digne de quelque manoir breton, plus vraie que nature, quoi que entièrement ré inventée ( nous sommes dans une boutique moderne au milieu d’un parking) et nous nous laissons prendre par ce charme insolite.
M. Pudlowski nous a fait découvrir dans « Cuisine et vins de France » de magnifiques endroits, dont L’Auberge Bretonne de Jacques Thorel à La Roche-Bernard qui venait tout juste d’ouvrir. Quelques années plus tard l’établissement était gratifié de deux macarons au Michelin. Jusqu’à leur départ, une trentaine d’années plus tard, Jacques et Solange Thorel étaient devenus les hôtes incontournables de nos fêtes gastronomiques.
Je suis heureux de lire aujourd’hui cet article sur une institution qui fait l’andouille en famille et que j’honore de mes visites régulièrement, même si je dois faire 120km (A-R tout de même !) pour régaler à mon tour mes invités.
Encore un petit effort : « 56160 Guéméné-sur-Scorff » !!!
Gilles, crime de lèse-bretagne ! Guémené, pas Guéméné comme beaucoup trop de monde le prononce et l’écrit !
C’est d’ailleurs le propriétaire de cette maison qui m’a fait cette leçon de grammaire et de prononciation !!!