La Micheline Bistronomie

De passage à Genève, notre correspondant Alain Angenost, toujours à l’affût, est tombé sous le charme d’une jeune table tout juste étoilée. On l’écoute. 

Le premier étage de la Micheline © AA

GastrO’Vives, ou un jeune groupe de restauration genevois, ayant déjà à son actif Gigi Cucina Bar, une table italienne décontractée au sein de la nouvelle gare des Eaux-Vives, délivrant de succulentes pizzas et pâtes faites maison dont nous vous reparlerons lors d’une prochaine visite.

Salade russe à la bonite confite, algue nori et anchois de Cantabrie au vinaigre © AA

En 2020, cette même entité a ouvert à quelques mètres de la gare un restaurant bistronomique haut de gamme, baptisé La Micheline, en hommage à ces trains sur pneus qui desservaient autrefois la région. Une table dirigée par la sémillante Camille Grange et où officie aux fourneaux le jeune basque Andres Arocena, qui se dédouble en tant que chef des deux maisons et dont le CV impressionne. Ce dernier a en effet fait ses armes au sein de trois triplement étoilés : Martin Berasategui, et Arzak en Espagne mais aussi côté français, chez Gerald Passédat au Petit Nice à Marseille, avant qu’Edgard Bouvier, chef exécutif du Lausanne Palace, ne lui confie les clés des cuisines de la Table d’Edgard de 2016 à 2020.

Le chef Andres Arocena © AA

Cette Micheline arbore un cadre séducteur avec son grand mur végétalisé et le magistral escalier menant à la deuxième salle à l’étage. La carte aux influences allant de l’Atlantique à la Méditerranée offre un choix de cinq entrées et autant de plats et de desserts : un ensemble réduit gage de maîtrise et de fraîcheur. Affriolante, ensoleillée, claire, nette et précise dans les cuissons, une partition venant d’être couronnée lundi dernier d’une première étoile parfaitement méritée au guide Michelin.

Langoustine marinée au citron, bouillabaisse, fenouil, caviar Imperial © AA

Et on en a eu la preuve trois jours avant. En goûtant, en liminaire, la salade russe à la bonite confite, algue nori et anchois de Cantabrie au vinaigre, la jolie seriole avec laitue de mer, olives manzanilla, piparrak (piment d’Ibarra) et pépins de tomate, les fringants calamars farcis et mijotés dans une sauce à l’encre avec riz croustillant ou encore la langoustine marinée au citron, bouillabaisse, fenouil, caviar Imperial Gold. Autant de vraies réussites.

Dans l’esprit d’une paella © AA

Au registre des plats, on raffole de la selle de chevreuil rôtie aux épices, garnitures automnales, spätzli maison et de l’appétissante assiette concoctée par Andres dans l’esprit d’une paella. On achève sur des desserts du même acabit : de surprenantes pierres lunaires au citron et sésame noir sans omettre une belle variation autour du céleri, de la racine à la feuille.

Le céleri, de la racine à la feuille © AA

Au terme de ces agapes, on ne manque pas de féliciter le chef en lui prédisant la récompense suprême qu’il espérait, ce dernier ayant reçu une invitation pour la cérémonie du 17 octobre sans trop y croire. Et c’est chose faite, désormais auréolé d’une étoile, ce lundi a marqué une consécration pour lui, ses équipes, sa brigade ainsi que la promesse d’un bel avenir pour cette table à suivre.

Andres Arocena et sa brigade © AA