Carmona

Esteban Salazar et les gambero rosso © GP

L’adresse, vous la connaissez ? Ce fut longtemps Antoine, avec Thibault Sombardier. Un jeune loup en remplace ici un autre. Aux commandes des fourneaux : le colombien Esteban Salazar, originaire de Manizales, cité perchée à 2700 mètres d’altitude sur la cordillère des Andes qui a fait ses armes dans le Missouri aux USA, puis est retourné en Colombie en tant que sous-chef de l’hôtel Clic-Clac, avant de travailler à l’Habitation Ceron en Martinique, dans un parc de 70 hectares, avec sa cuisine autosuffisante, faisant avec son équipe son propre sel, vinaigre, beurre, charcuterie, utilisant plus de 25 espèces de produits sauvages trouvées dans la forêt alentour. Il s’envole ensuite pour San Sebastian pour suivre un master au Basque Culinary Center, se frottant aux grands chefs basques étoilés de la constellation de Donostia.

Huîtres au barbecue, huile de coriandre au citron noir © GP

A Paris, dans un cadre rajeuni, avec vue sur la Tour Eiffel, signé du cabinet Alex Mabille, il propose une cuisine vive, marine, végétale, carnassière, avec des idées veganes, d’autres faisant de jolis clins d’oeil à l’Espagne. Au programme, croquetas de chou frisé et mascarpone, pimientos de padròn,  pleurotes et jaune d’œuf confit, anchois à l’huile d’olive de l’île de Thassos, huîtres au barbecue baignées dans leur huile de coriandre au citron noir se goûtent, au gré d’un joyeux désordre dans de jolies assiettes de faïence aux airs andalous.

Agneau confit au cacao, épinards, huile à la menthe © GP

Il y a aussi la tomate fumée et sa « pierre » de pommes de terre aux noix de cajou, l’agneau confit au cacao, si fondant, avec ses épinards et son huile à la menthe, ses patatas bravas, sans omettre les gambero rosso grillées et les carottes rôties et leur jus d’oignon, qui font partie des morceaux de bravoure de la maison. On boit là dessus des vins d’ici (morgon de Foillard, crozes de Combier) et d’ailleurs, comme ce 100% tempranillo « Corimbo » de la Ribera del Duero issu de la bodegas la Horta et titrant 14,5° résistant fort bien aux épices.

Tara de Queso © GP

Et, en dessert, on se délecte de praliné diamond et glace à l’huile d’olive, tarta de queso (une tarte au fromage qui a des airs de crème brûlée), sans oublier les exquis churros à tremper dans une sauce de chocolat ou dulce de leche Olé !

Churros salsa de chocolate y dulce de leche © GP