Le Réminet

Raoul Dehe, Célie Czayka-Bauer, Fabio Adriani © GP

Le lieu a du charme et du caractère, comme sa situation à deux pas de Notre-Dame et des quais de Seine. Le maître des lieux, Raoul Dehe, qui possède le Bel Ami au Vésinet, une demeure de tradition, dédiée à la belle viande, a confié les clés des fourneaux à un jeune chef italien plein de fougue Fabio Adriano. Ce dernier en a même trop, jouant le mariage de produits parfois contraires avec plus ou moins de bonheur.

Joues de lotte panées © GP

C’est souvent bon, parfois moins, toujours intéressant. La jeune Célie Czayka-Bauer exerce un service de charme et propose les jolis vins du moment avec grâce. On goûte là, avec curiosité, croûtons, beurre demi-sel et anchois de Cantabrie, joues de lotte panées avec son émulsion de moules et poutargue (un bien joli couplet!), la ceviche de sériole, mangue, céleri, poudre de tomate ou encore l’étonnante et exquise langue de bœuf croustillante au siphon de pomme de terre et curry noir.

Espuma de pommes de terre et langue de boeuf © GP

On est davantage circonspect sur l’œuf parfait, son bouillon de champignons, ses chips de parmesan, ses cèpes grillés et ses aubergines en dés (pas très présente, en réalité. Et l’on s’interroge fortement sur l’intérêt de marier la truite saumon au foie gras chaud, mais en rajoutant figues, yaourt grec et estragon.

Ceviche de sériole, mangue, céleri © GP

Il y a encore cette poitrine de cochon flanquée de blettes fort peu cuites et d’une purée de pommes fruit au raifort (un peu trop douce – on se souvient, en Autriche, de la compote de pommes au raifort qui accompagne le « tafelspitz » cher à Metternich mais là le raifort est nettement plus présent).  On n’oublie pas au passage le pavé de morue cuit basse température, avec coulis de tomates et panzanella, plus tuile de pain noir.

Poitrine de cochon, purée de pommes au raifort © GP

Un bravo, enfin, aux desserts, avec le shot de chartreuse, melon basilic et gingembre, le frais sorbet citron et limoncello fort digeste, comme la crème brûlée à la lavande et sorbet melon ou le crumble de sésame, caramel beurre salé, crème passion, glace cacahuète (même si le tout est un peu trop riche et sucré). Et, côté vins, on appréciera aisément le pouilly fumé « les deux cailloux » du domaine fournier 2021 comme le volnay « les Combes » du domaine Maillard père et fils en 2017. Voilà un bistrot gourmand pour les audacieux !

Cumble de sésame, caramel, glace cacahuète © GP