Macarons de Boulay

La façade © GP

Sur la grande roue roulante de Boulay, entre ses vieilles maisons lorraines et ses clochers, la boutique des Macarons avec sa façade rouge se remarque aisément. A l’intérieur, c’est une mince échoppe comme un salon de maison régionale, son vaisselier de chêne, ses assiettes de type Sarreguemines ou Lunéville, ses bocaux transparents qui ont gardé les ingrédients du macaron séparément: le sucre, les amandes.  Il y a aussi les blancs d’oeufs et beaucoup d’énergie dispensée. Dans l’arrière-boutique, Jacques Alexandre et sa compagne Françoise perpétuent la tradition. Jacques était cadre commercial dans la métallurgie, Françoise infirmière. Tous deux s’y sont mis de grand coeur. Avant eux, Francine née Lévy, originaire de Metz, et son mari Jean, marchand de bestiaux, né à Boulay, parents de Jacques, avaient repris l’affaire fondée par la famille Lazard en 1854.

Françoise et Jacques Alexandre au labo © GP

En ce temps-là, Binès Lazard, négociant en vins, qui tenait le Café National, fabriquait à la demande macarons et les matzot, les pains azymes – sans farine – de la Pâques juive. Une demoiselle Schinklé leur chipe leurs secrets de fabrication qu’elle confie à son cousin Koch qui fabrique à son tour des macarons. Deux maisons subsisteront comme tels jusque dans les années soixante. Léopold Lazard, fils de Binès, lui succède, poursuivant le commerce du vin, des matzot et des macarons, sans omettre des soirées musicales fameuses dans la région: il joue du violon, anime des banquets et des mariages avec ses amis Collas, fabriquant de casquettes et pareillement violoniste, et Kreutzeder, pharmacien et altiste. Puis Léon, fils de Léopold, continue l’oeuvre de son père: le Café National, le négoce de vin, les matzot, les macarons. Sans omettre le violon qu’il pratique en virtuose.

Le vaisselier © GP

Il abandonne la fabrication des matzot en 1932, conservant le Café National et la fabrique de macarons que sa fille Lucienne et son gendre René May développeront jusqu’en 1963, malgré l’intermède de la guerre, le bombardement du bourg, l’aménagement, par les Allemands, d’un abri-antiaérien dans leurs caves. Ils font connaître leurs boîtes de carton rouge de 500 ou de 250 grammes, popularisant la mention exclusive « Macarons de Boulay ». Durant la Pâques juive, les boîtes portent une étiquette blanche attestant que les macarons ne possèdent pas de farine, un rabbin, dévolu spécialement à cet effet, la juste conformité de leur produit aux règles religieuses dites de la « cacherout ».

Boîtes traditionnelles © GP

Le 14 mars 1963, ils vendent leur brevet de fabrication, une émondeuse, une broyeuse à amandes à Jean et Francine Alexandre, Francine ayant suivi un petit stage de formation chez Lucienne May-Lazard. C’est cette méthode qui s’est transmise aujourd’hui. Les produits demeurent « nature ». Les blancs d’oeufs sont seul utilisés, les jaunes étant rétrocédés aux pâtissiers des environs. L’amande (jusqu’à 50% du contenu totale) est de type Valencia d’Espagne, à la fois volumineuse, parfumée et de qualité. La recette ? Elle demeure fort simple, même si les proportions exactes comme le dosage demeurent secrets.  Les amandes sont soigneusement épluchées à la machine, passées au broyeur, triées, laissées sécher, réduites en pâte épaisse. « Attention, dit Jacques, c‘est là qu’entre tout le soin de l’artisan: si l’amande est trop sèche, le macaron sera plat. Si l’amande est trop humide, il sera plat également. » Le sucre est alors mélangé aux amandes. On leur incorpore le blanc d’oeuf, passant trois fois le mélange dans la machine où les broyeuses en granit s’écartent.

Les macarons © GP

Le goût du macaron de Boulay, son secret ? C’est le parfum de l’amande en finesse, sa pâte aérienne, presque neigeuse, due à sa forme. Puis, on leur donne une forme à la main: ronde, comme une petite boule de glace. On les met ainsi sur du papier sulfurisé, puis on les place au four électrique, deux fois dix minutes, à 200 degrés. Où ils gonflent vite, afin de trouver leur forme définitive. On les laisse alors refroidir sur une plaque de marbre. Rangés soigneusement dans leurs boîtes rouges, ils peuvent se garder aisément trois semaines.

Décor © GP