La Lautrécoise

L’ail rose © GP

Douceur et force mêlées, parfum persistant, délicatesse : telles sont les caractéristiques de l’ail rose de Lautrec. On sait tout sur sa légende, qui veut qu’un marchand ambulant venu d’un pays d’Asie se soit arrêté pour se restaurer au lieu-dit l’Oustallarié du bourg de Lautrec. N’ayant pas d’argent, il aurait réglé son repas avec de jolies gousses au plaisant aspect rosé. Celles-ci auraient été plantées par l’hôtelier, ce qui aurait popularisé l’ail rose développé dans la région. Entre 1800 et 1900, l’ail rose est cultivé en petites quantités dans des potagers de 5 à 10 ares et vendu sur les marchés locaux, entre Castres et Albi. La présentation traditionnelle est celle de la « manouille » ou grappe. A la fin des années 1950, la production se développe sous l’impulsion d’un groupement d’agriculteurs dynamiques, désireux de mettre en commun leurs méthodes et de développer leur communication. Ils fondent un Syndicat de Défense du Label Ail Rose de Lautrec en 1959 qui obtient le rare Label Rouge en 1966, marquant la reconnaissance officielle de sa qualité supérieure.

Sébastien Marty © GP

En 1996, celle-ci atteint le niveau européen avec l’Indication Géographique Protégée (IGP). La récolte a lieu fin juin-début juillet, puis l’ail est mis à sécher quinze jours. Il perd au moins 25 % de son poids avant d’être commercialisé. Une fois sec, il est déraciné et pelé manuellement, puis calibré et conditionné. Ce trésor tarnais est une perle qui se conserve un an. Il y a aujourd’hui 150 producteurs d’ail rose de Lautrec. Parmi eux, Sébastien Marty, qui anime la Lautrécoise, transforme l’ail rose en ail noir par étuvage et affinage durant 15 jours dans le but de prolonger la conservation et d’augmenter naturellement ses qualités sucrées.  Un ail doux, sucré, qui a perdu toute son agressivité. Comme une friandise…

Ail rose et ail noir © GP