Le Chai

Yann Morel et Desty Brami © GP

Une belle affaire gourmande à découvrir en Seine-et-Marne ? Dans les anciennes cuisines du château de Ferrières. Là se dévoile le bon coût de l’ex demeure aristocratique des Rothschild, bâtie par Joseph Paxton, muée en école de cuisine. Aux commandes de ce chai gourmand, on découvre Yann Morel, ancien de chez Joël Robuchon chez Jamin puis avenue Raymond Poincaré, qui travailla jadis au Plaza Athénée avec Eric Briffard, puis au Elysées du Vernet, sans omettre quelques brasseries modernes, comme le Georges au Centre Pompidou ou la Gare dans le 16e. Ce briscard expérimenté  connaît la musique, sachant faire fin et juste pour un fort nombre de couverts.

Foie gras de canard, chutney dattes et agrumes © GP

Témoins les choses exquises qu’il livre ici comme à la parade. Ainsi, l’exquis foie gras de canard maison avec son chutney de dattes et agrumes, flanqué d’un pain d’épices, le carpaccio de boeuf sauce Cipriani, la salade « détox » au quinoa, avocat et chou vert, le cabillaud avec sa déclinaison autour de la carotte, ses câpres et ses feuilles de basilic ou encore la dorade royale, mijotée de riz vénéré, sauce vierge et salade trévise, qu’on arrose d’un vif blanc du Lubéron La Dorgonne qui est le cru maison, tarifé là avec sagesse.

Cabillaud autour de la carotte avec câpres et basilic © GP

On y ajoute les jolies pâtisseries de Desty Brami, qui gère la boulangerie/pâtisserie maison (« Madeleine by Ferrières »), comme le chou cacahuète beurre salé ou la tarte au citron meringuée, l’une des signatures de la dsemeure. Joli cadre de brasserie contemporaine et confortable, belle terrasse au vert avec vue au loin sur le grand parc à l’anglaise.

Chou cacahuète beurre salé © GP