Le Relais de la Pinède

Fabien Rouvier et Sébastien Lambert © AA

Alain Angenost, notre correspondant de la Côte d’Azur, nous révèle aujourd’hui les talents du chef du Relais de la Pinède…

La façade © AA

Fabien Rouvier a repris avec allant le restaurant de son grand oncle, qui fit florès dans les années quatre-vingt autour de Mouans-Sartoux. Ses deux parrains professionnels MOF se nomment Philippe Jourdin et Michel Roth. Il se forme auprès du premier au domaine de Terre Blanche à Tourrettes, puis, durant un an, au Ritz avec le second qui l’enverra à Genève au Bay View de l’hôtel du Président Wilsonface au Léman. Il revient ensuite à Paris assister Stéphanie Le Quellec à l’ouverture de la Scène au Prince de Galles.

En salle © AA

Il y reste trois ans avant de créer une table conviviale dans les lieux qui l’avaient fait rêver adolescent. Bien placée près de la pénétrante Cannes/Grasse et sur la route qui relie Mouans-Sartoux à la Roquette-sur-Siagne, elle bénéficie d’un bel emplacement dans la verdure, voisine de la zone d’activités de L’Argile forte de 320 entreprises. De l’extérieur, le restaurant tout en rondins rappelle une cabane canadienne, mais bénéficie d’une belle terrasse et d’un parking adéquat. Ses larges baies vitrées baignent la salle d’une clarté réjouissante. Et les lumières du soir rendent l’ambiance plus cosy.

Le saucisson lyonnais © AA

Avec André Mascart, son second qui a travaillé pour Pierre Gagnaire au Sketch à Londres, et son dynamique maître d’hôtel Sébastien Lambert, passé au Mas Candille à Mougins, à la Palme d’Or et au Moulin de Mougins, il joue la discrétion sans le tapage, se limitant à trente couverts toute l’année. Renouvelés chaque mardi, le menu du midi à 27 € et la formule à 23 € allient fraîcheur, qualité et prix sages, comme ceux du dîner en trois ou quatre services. Fabien propose aussi une expérience gustative pour toute la tablée qu’il baptise « les yeux fermés ».

Cabillaud confit à la mandarine © AA

La carte dévoile toute la maîtrise de son art avec des plats joliment tournés. En entrées, du bœuf Simmental en fin carpaccio, tartare d’huîtres, salicornes, miso blanc, mousseline de haricots cocos, vinaigrette soja, un saucisson lyonnais en brioche, velouté de pommes de terre à la tartufata, condiment gribiche, jus de viande ou l’œuf de poule cuit à 67°, sa garniture façon meurette, ses champignons de Paris en texture, tuile de pain, fregola sarda.

Le bœuf simmental en fin carpaccio © AA

On y ajoute de bien jolis plats de résistance, comme un cabillaud confit à la mandarine, avec endives braisées, patate douce, vinaigrette gingembre citron, une moelleuse poitrine confite de volaille fermière, avec sa royale de foie gras, sa Tatin de pommes, céleri, son condiment noix, sans omlettre un superbe paleron de bœuf cuit comme un pot-au-feu, avec légumes de cuisson en compression, mousseline de carottes, moutarde violette, bouillon de cuisson qui font aisément plaisir à tous.

Paleron de bœuf cuit comme un pot-au-feu © AA

On y ajoute une sélection de fromages affinés maison présentée en caissette, plus des desserts d’enfance comme l’île flottante traditionnelle avec sa crème anglaise et son caramel ou encore le clafoutis aux pommes Golden et  sa crème de Bresse qui achèvent de donner envie de prendre ici pension.

Clafoutis aux pommes ©  AA