Sarthois rallié aux vertus champenoises, MOF sérieux comme un archevêque et chef deux étoiles aux Crayères, Philippe Mille rend ici hommage à toute la Champagne et ses lisières, à la gourmandise, comme aux vins, à l’artisanat du vitrail et du bois, aux tonneliers et aux vignerons, rythmant ses plats sophistiqués qui prennent parfois l’apparence d’un vitrail, travaillant le turbot et le caviar, mais sans négliger le lentillon champenois et le boudin ardennois, ni la douelle ou le merrain du bois des forêts d’ici qui aident façonner le goût local. Oeuf rouge de Sienne des Ardennes, mosaïque de légumes et d’huîtres, foie gras en pierre saline de sarrasin et écorce dorée des bois d’Argonne composent une petite musique artiste et gourmande qui n’est qu’à lui. Un bien bel hommage à la terre des sacres des roi de France et à leurs proches lisières.

L’âme de la Champagne de Philippe Mille, photos Anne-Emmanuelle Thion (Albin Michel, 286 pages, 49 €).