Guy Savoy et Vicky Cadinot © Maurice Rougemont

Meilleur cuisinier du monde, selon La Liste, pour la 5e année de suite, Guy Savoy est un cas à part dans la grande restauration. « Il est très humain », assure Vicky Cadinot de Prim’fruit qui le fournit en fruits et légumes. « Il est le seul chef de son niveau qui vous reçoit chez lui, personnellement, du matin jusqu’au soir. Il est disponible, proche de son personnel. A l’oeil à tout, a toujours un bon mot par devers lui. » Son légume fétiche ? L’artichaut, dont il tire une soupe star accordée à la truffe, qui fait le plus digeste des plats de fête. « Cuisiner pour moi est une fête et la gourmandise est son chemin« , dit-il, en ajoutant avec humour : « l’artichaut est le seul légume qui possède à la fois un coeur et une queue« .

Les artichauts poivrade de Prim’fruit © Maurice Rougemont

Ce cuisinier malicieux, né à Nevers en 1953, élevé à Bourgoin-Jallieu, qui a été formé chez sa mère Léonie à la Buvette de l’Esplanade, avant d’entreprendre un apprentissage de pâtissier chez Louis Marchand, puis de partir pour Roanne chez les Troigros, où il rencontre son « frère de lait » Bernard Loiseau, avant de découvrir, sur la Côte d’Azur, l’univers ensoleillé de Louis Outhier à la Napoule, puis de se choisir un destin parisien, d’abord à la Barrière de Clichy, chez Claude Verger, ensuite chez lui, à son compte, d’abord rue Duret dans le 16e, puis rue Troyon dans l’ancien Bernardin, avant d’investir, somptueusement, l’hôtel de la Monnaie, quai de Conti, raffole des aphorismes qui font date.

Guy Savoy à l’Hôtel de la Monnaie © Maurice Rougemont

« La cuisine est l’art de transformer en joie des produits chargés d’histoire » : la formule se trouve à l’entrée de son restaurant trois étoiles et dit bien ce qu’elle veut dire. Nous qui l’avons connu à l’aube de sa belle et grande carrière, nous nous rappelons avec émotion de ses aiguillettes et foie de canard, mélangeant tendres morceaux et foie gras du noble volatile qui fait florès à Challans en Vendée comme en Bresse d’où Guy le magnifique tire quelques uns des meilleurs chapons du monde pour les fêtes et qu’il peut servir en vessie ou en crème truffée comme dans le Lyonnais ou dans le Dauphiné de son enfance. Comme de sa crème brûlée démoulée minute, servie froide, avec un jus de pommes sapide (ou de fraise, selon la saison) et que nous retrouvâmes à Londres, sur Royal Chelsea Hospital Road, chez l’un de ses élèves devenu célèbre, nommé…. Gordon Ramsay.

Un potimarron de Prim’fruit © Majurice Rougemont

L’une de ses autres formules célèbres ?« Le marché est à la cuisine ce que les préliminaires sont à l’amour » Ce chef pas comme les autres qui se considère d’abord comme un aubergiste rappelle que le restaurant du XXIe siècle est un lieu à part « où l’on doit se sentir comme chez soi« . Ses plats sont des hommages à la nature, qu’ils viennent de la terre ou de la mer, portant volontiers des titres poétiques, indiquant, tous, qu’ils racontent d’abord une histoire. Ainsi, les huîtres en nage glacée ou encore « le rouget barbet en situation, la mer en garniture« , où le rouget désarêté et poêlé entier est présenté sur un « fond marin », avec épinards, algues séchées, avec son « rocher » d’encornets, légumes, champignons de saison, lié au jus de rouget, couvert d’une feuille d’épinard. Les saveurs puissantes, corsées, iodées, l’esthétisme au service du goût voilà sa marque.

Vicky Cadinot et le chou frisé © MR

« Il est exigeant sur les produits, réclame le meilleur et de saison« , note encore Vicky Cadinot de Prim’fruits, assurant tous les jours les livraisons des légumes demandés la veille au soir, les choux (chou fleur, chou rave, chou kale, chou pointu, chou frisé de Bretagne), comme les crosnes, ces petits légumes tortillés dont il raffole qui ont le goût d’artichaut, mais aussi les navets long, le céleri rave et boule, les petits champignons blancs, les artichauts poivrade et le potimarron. Guy Savoy, pour être sûr du meilleur, multiplie les approvisionnements : les vergers Saint-Eustache encore pour les légumes, comme Daumesnil Primeurs, les herbes chez Cultivate, qui les produit sur les toits de Paris, du côté de la porte de la Chapelle, Masse à Rungis encore pour le foie gras et la truffe, qui vient le plus souvent de chez Pebeyre à Cahors ou de chez Faye, deux spécialistes du genre, la volaille de Bresse chez Michel Temporal à Pont-de-Vaux, les poulets roulés, chapons, volailles fines de fin d’année qui viennent du Coq Saint-Honoré, sous la houlette des cousins Bissonnet à Rungis.

Poulette en demi-robe © MR

Le canard encore de Vendée à la Compagnie du Bocage, aux Herbiers et à Ancenis. Et puis les poissons qui se prennent en direct depuis ses acheteurs de Port en Bessin , Cherbourg , Boulogne, Sète… La fête des produits? Elle est bien celle de tous les jours chez Guy Savoy, qui se fait l’ambassadeur de ce qu’il y a de meilleur dans l’hexagone avec quelques incursions exotiques pour les fruits. A travers la crème, le beurre, le lait et les fruits, comme ces pommes de Normandie, ou encore cette orange sanguine, mariée au fenouil, livrés par Prim’fruit qui font chez lui des desserts néo-classiques ou exotiques d’exception. Tout chez lui est fête. « Et, ajoute-t-il, tout est permis quand on respecte le produit, qu’on l’exalte, en ayant soin de prendre le meilleur ».

Consistances d’orange sanguine et fenouil © MR

Guy Savoy