Le Biz'tro

Julian Gouverd et Sébastien Henry © GP

Julian Gouverd, franc-comtois voyageur et sacré nez en côte de Beaune et côte de Nuits, et Sébastien Henry, belle figure gourmande et champenois de Montmirail, qui travailla en cuisine à la Briqueterie à Vinay, puis au Royal Champagne à Champillon-Bellevue, avant d’accompagner Philippe Augé au domaine de Levernois à Beaune, puis d’être placé par ce dernier au château de Sainte-Sabine. Tous deux ont créé ici un événement beaunois, avec ce haut lieu de gourmandise conviviale et de belle humeur sans faille.

Carpaccio de bœuf, cacahuètes, oignons, chèvre © GP

Leur carte est volontiers carnassière, le menu du jour est une aubaine, les produits sont superbes et bien sourcés. Des exemples? La raviole de foie gras chaud et son émulsion de crème de Bresse foisonnée au jus de truffe, l’oeuf parfait au céleri, Morteau et mont d’or, le carpaccio de bœuf de la ferme de Clavisy à Noyers-sur-Serein, garnie de cacahuètes, oignons, pickles et chèvre sec qui font des entrées en matière colorées et choisies.

Œuf parfait, céleri, morteau et mont d’or © GP

Julien fait valser au verre un choix de vins qui donne le tournis : Ladoix de Pierre Ravaut, Montagny premier cru les Terroirs de la famille Masse, tous deux en blanc, Savigny-les-Beaune sous la cabotte de Jean Féry. Et les plats de résistance suivent : exquise bonbonnière de saint Jacques présentée dans sa courge butternut avec sa crème de courge de Tigecourt, crispy bacon et émulsion lard de Bichon ou pièce de bœuf cuit au plat avec sa mousseline de panais et champignons, son jus parfait au pinot noir et porto.

Pièce de bœuf, mousseline de panais et champignons © GP

On ajoute de bien jolis desserts, comme la tartelette aux noix et pommes avec sa crème glacée turbinée à la vanille et le chocolat en ganache légère avec clémentines de Corse et pains d’épices. Le Biz’tro ? La maison du Bon Dieu… Bienvenue chez les Bourguignons gourmands !

Tartelette aux noix & pommes, glace à la vanille ©  GP