Santo Palato

Sarah Cicoloni  © GP

Elle est la nouvelle star de la trattoria romaine. Native des Abruzzes, étudiante en sciences sociales, puis en médecine, rêvant de devenir nutritionniste, elle se souvient des recettes de sa grand-mère, accomplit quelques stages chez de grands chefs. L’Italie, le terroir romain, quoique pas seulement : voilà ce qui la requiert, cette autodidacte passionnée, drôle, vive, tatouée, dans cette trattoria moderne et tendance dont elle a fait son nid.

Cime di rapa © GP

Le cadre a le chic contemporain, avec ses tables mixant marbre et bois. Sarah Cicolini, qui travaille avec deux aides, refait sa carte chaque jour, mais garde ses fondamentaux. Ses tripes à la romaine (avec tomates, menthe, céleri, carotte, oignons, pecorino) sont un miracle de finesse et de bon goût qui valent, à elles seules, le voyage jusqu’à son adresse excentrée. Qui se paye le luxe de ne pas indiquer d’enseigne.

Tripes à la romaine ©  GP

Et tout le reste est à l’avenant : cime du rapa ripassate (pousses de brocolis à la mode des Pouilles), frittata con regaje di polo (omelette aux foies de volaille et persil), friggitelli alla Scapece (piment doux au condiment aillé), rigatone alla carbonara, avec guanciale, poivre et pecorino, sedadini turanici, crema di zucca, safran et ricotta (pâtes à la crème de courge, safran, ricotta) ou encore tagliatelle au ragoût d’agneau sont éclatants de fraicheur et de vérité.

Frittata © GP

On y ajoute le rouge Fresco du Latium de Marco Antonelli issu de cépage cesanese, servi au verre, qui passe là-dessus avec l’évidence du naturel. Ou encore la bière Baladin à la pression. Et l’on fait un sort aux gourmandises sucrées, comme la pannacotta au gorgonzola, poire et porto ou encore la grosse brioche légère avec poivre vert, vanille et crème chantilly.

Rigatoni carbonara © GP

On notera que le café (Illy) est parfait, le service amical et complice. Et l’addition ridicule pour tant de bonheur. Mais, surtout, promettez nous de ne rien dire à personne et de garder l’adresse pour vous. Bref, on a adoré Santo Palato.

Panacotta aux poires © GP