Côté Jardin au Château de Beaulieu

Delphine et Christophe Dufossé © GP

Des gens du Nord qui sont revenus au Nord : ainsi pourrait-on résumer l’histoire des Dufossé qu’on suit avec opiniâtreté depuis trente ans. Lui natif de Calais, elle de Saint-Quentin, passé en Champagne au Royal Champagne à Champillon-Bellevue, en Bourgogne au golf de Roncemay à Aillant sur Tholon, enfin quinze ans durant à Metz, au Magasin aux Vivres, table étoilée, doublée d’une brasserie gourmande, dans un hôtel de luxe (la Citadelle), Christophe Dufossé et son épouse Delphine ont racheté le château de Beaulieu à Marc Meurin, et en gardent l’esprit doublement gourmand.

Oeuf parmesan et velouté de parmesan © GP

Le lieu, à la campagne, à Busnes près de Béthune, en Pas-de-Calais, est idyllique, avec ses vingt chambres et son grand parc. Avant la table gastronomique, dont on parlera, il faut évoquer et louanger, celle au jardin, qui joue le barbecue comme les mets de l’air du temps avec malice. Les prix des menus filent doux, attirent du monde. Mais la qualité est là, indéniable. Bisque de langoustine en amuse gueule, puis ceviche de maigre, fenouil en croqu’salad, coriandre, vinaigrette piquillos et safran, œuf parfait avec sa fleurette de chou fleur, ses croûtons au beurre de truffe, joli pressé de foie gras de canard, champignons fumés et confiture d’échalotes de Busnes ou encore crevettes roses de Boulogne avec tartare de céleri rave en rémoulade et émulsion de persil plat font des hors d’œuvre de bon aloi.

Pressé de foie gras © GP

On loue les jolis mets de résistance, comme la lotte avec sa fregola sarda cuisinée comme une paella, le cœur de saumon à la plancha avec son cannelloni de chèvre, ses blettes, basilic et pignons de pin, le moelleux paleron de bœuf à la cuillère avec ses carottes à l’huile d’argan avec son jus réduit au cumin ou encore la brochette végétale au barbecue sur son superbe risotto Arborio al dente au jus de légumes. On boit là dessus un joyeux bourgueil de Lamé Delisle Boucard à Ingrandes, 2019 en sa cuvée déchaînée.

Paleron de boeuf © GP

Et, en dessert, on ne loupe pas les « choux signature » à la vanille, chocolat et café, la soupe de cerises du verger, le milk-shake tout chocolat aux éclats caramel, l’ananas Victoria flambé au rhum arrangé. Bienvenue chez les Dufossé !

Les choux signature © GP