Patrick laine, Riccardo Camanini et Franck Cerutti © AA

Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, continue de suivre pour nous le Festival des Etoilés Monte-Carlo. Place au Grill et au Lido 84…

L’aubergine parmigiana cuite à 400° © AA

Pour le second acte du Festival des Etoilés Monte-Carlo, commencé le 29 mai dernier, Franck Cerutti, chef exécutif de l’Hôtel de Paris, assisté de Patrick Laine, chef du Grill de l’Hôtel de Paris, a invité son ami Riccardo Camanini, chef étoilé et copropriétaire avec son frère Giancarlo du Lido 84 sur les bords du lac de Garde, à Gardone-Riviera, une superbe station balnéaire italienne à la végétation luxuriante. Riccardo Camanini s’est construit professionnellement auprès de Gualtiero Marchesi, surnommé « le Bocuse italien », de Raymond Blanc au Manoir aux Quat’Saisons, Oxford, de Jean-Louis Nomicos et d’Alain Ducasse.

Gamberoni de San Remo, pêche, safran, amandes et menthe © AA

Du 11 juin au soir jusqu’au 12 juin, deux dîners et un déjeuner d’exception ont été réalisés dans le cadre chic du Grill qui domine du huitième étage le Tout-Monaco et la grande bleue. Ce chef extrêmement imaginatif applique une technicité de haut niveau pour magnifier en toute simplicité apparente des recettes du patrimoine de son pays natal avec les meilleurs produits que celui-ci peut offrir. Jonathan Gillet, le maître d’hôtel du Lido 84, n’a pas son pareil pour expliquer clairement les différents plats qui vont suivre.

Dressage de l’aubergine © AA

Gamberoni de San Remo, pêche, safran, amandes et menthe, spaghettis aux oursins de Galice (une tradition culinaire du sud de l’Italie et de ses îles), à la carbonara, cardamome noire fermentée, saint-pierre sauvage de Sardaigne à la braise, extraction de raisins au vinaigre de kalamansi, jus monté d’huile d’olive à la moutarde à l’ancienne, courgette trompette à cru. Arrive le dressage de l’aubergine à la parmigiana qui constitue un savoureux moment de gastronomie.

Spaghettis aux oursins de Galice, cardamome noire © AA

Riccardo ayant repris sa recette traditionnelle, il la cuit à 400° au four ou à la braise afin d’évacuer l’humidité. Ouverte, la peau se détache facilement et la chair de l’aubergine reste blanche et légère comme un soufflé. Il n’a plus qu’à y ajouter une compotée de tomates de ses producteurs locaux, une crème de parmesan, puis l’assaisonner d’huile d’olive du lac de Garde.

Saint-pierre à la braise,raisins, vinaigre de kalamansi © AA

En issue, le chef assemble ensemble le potager et l’arbre fruitier dans une bruschetta , qui est en fait une arlette de pâte feuilletée caramélisée, avec sa compotée d’abricot de tomates jaunes et poivron. Tout cela donne bien envie de retourner au Grill de L’Hôtel de Paris et de partir pour l’Italie afin de s’installer à la table des Camanini. Viva Italia!

Bruschetta caramélisée, compotée d’abricot, tomates jaunes et poivron © AA

Le Grill de l’Hôtel de Paris

Place du Casino
98000 Monaco
Monaco
Tél. +377 98 06 88 88
Menus : 70 € (déj.), 95 € (dej. W-E), 140 € (tradition)
Carte : 150 €
Horaires : 12h-15h, 19h30-22h30
Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours
Site: fr.hoteldeparismontecarlo.com/restaurants-bars/grill