Bordeaux : le sérieux de Philippe Etchebest au 4e Mur à domicile
L’accueil © GP
Philippe Etchebest au Quatrième Mur ? On vous en a parlé à ses débuts. Il y a la cuisine de brasserie chic et gastronomique sous les arcades du Grand Théâtre de Bordeaux et la table d’hôte étoilée en cuisine, Tout le sérieux du MOF basque devenu coach médiatique, à « Cauchemar en cuisine » et « Top Chef », se retrouve dans sa manière double. Ce cuisinier bondissant, on le suit depuis ses débuts. Et on le connut à ses début au Clos Longchamp avec Jean-Marie Meulien, du Méridien Paris, alors qu’il remportait le prix « Minervois Jeune Cuisine » (c’était en 1989 !), qu’on suivit au château Grand Barrail à Saint-Emilion, puis à l’Oison à Périgueux, avant de le retrouver à l’Hostellerie de Plaisance avec les Perse.
Asperges et oeuf mollet © GP
Il n’a rien perdu de sa « gniaque », de son envie, d’aller de l’avant. Bien au contraire. Et c’est bien cette rigueur qui se reflète, comme une démonstration, ces temps-ci, dans un menu du jour (tarifé 35 €), qui constitue l’une des belles affaires gourmandes de Bordeaux à emporter. On aimera sans mal l’œuf poché avec asperges et mimolette, radis, chèvre frais, joliment relevé d’un sabayon moutarde, comme la fameuse raviole de fricassée de champignons et foie gras – un plat signature et un morceau de bravoure – avec son crémeux de champignons, son foie chaud poêlé (que l’on peut goûter en hors d’œuvre comme en plat), qui font de fort belles choses.
Ravioles de champignons et foie gras © GP
Caille et maïs © GP
On louera encore le tendre filet de caille poêlé avec sa purée de pickles de maïs, son insolite jus de volaille au haddock, qui s’accorde, comme le reste avec l’exquis la Croix de Carbonnieux 2017, frais, riche, style acidulé, en blanc. Parfait aussi avec les jolis desserts telle la vive tartelette kiwi/mangue, ganache montée aux amandes et tonka, avec gel mangue et streusel tonka et le gourmand saint honoré revu avec sa chantilly mascarpone à la vanille de Madagascar, ses éclats de feuilletage caramélisé, sa sauce caramel. Santé et bel appétit à tous !
Tarte kiwi/mangue et Saint-honoré © GP
Le Quatrième Mur
33000 Bordeaux
Tél. 05 56 02 49 70
Menus : 35 (clik & collect) €
Horaires : 8h-23h
Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours
Site: www.quatrieme-mur.com
Je n’ai qu’une seule envie… de recommencer La Table d’hôtes …,quel beau souvenir ! Bravo à vous tous pour ce moment que vous rendez fort agréable, À bientôt pour partager ce moment convivial … qui réunit les hommes !
Que de mauvaises langues, que d’amertume voire de jalousie. M. ETCHEBEST est certainement l’une des célébrités qui œuvre le plus pour ceux qui n’ont pas la parole. Il profite de sa notoriété pour faire tourner la boutique et permet à toute son équipe de manger et payer ses factures et essaie de faire en sorte que ceux qui ne sont pas sous le feu de la rampe soient justement entendus. Un peu de bienveillance et de solidarité bordel. Et pour les mauvaises langues qui dénigrent et rabaissent le travail fourni, et bien devenez un chef étoilé. ou taisez-vous. Facile de critiquer derrière son pc quand on est pas fout de se faire un œuf mollet Mdr. Ils tirent les futurs chefs vers le haut, partage ses connaissances son temps et son énergie pour cela. Que vous êtes malveillants. C’est consternant
Bonjour a toute l équipe des 4 mur moi je suis a Nantes mais je passerait à Bordeaux manger au restaurant ou travaille Phillippe Etchebest
Cordialement
Bruno
Que cache tant de hargne ?
J’y suis allée plusieurs fois pour déjeuner et je trouve que cette brasserie est agréable, les assiettes bonnes et la présentation soignée.
C’est magnifique, tous ces palais qui n’attendaient qu’une chose : qu’un papier soit fait sur Etchebest pour lui expliquer comment faire un restaurant… Vous auriez dû l’écrire bien plus tôt, M. Pudlowski !
GG, complètement ok avec vous
Très très déçus par ce restaurant, service minable,très mal assis et repas quelconque !
Exactement comme pour le vin, la Presse ne vantant que les Etiquettes connues… Heureusement existent certains Journalistes Degustateurs à l’aveugle (ex. beaugrandvin.com)
Bravo Philippe
J’ai déjeuné chez vous avant le premier confinement invité par un ami.c’était délicieux et servi avec des vins qui correspondaient aux plats.
Mais en ce moment on devrait plutôt faire la promotion d’autres restaurants moins connus qui comme vous souffrent des fermetures .
Une brasserie ordinaire pour le prix d’un restaurant de qualité.
Non content d’avoir une carte simpliste, le service est de mauvaise qualité.
45 minutes d’attente pour des oeufs mollet, record battu.
Je pense qu’il devrait s’inscrire à cauchemar en cuisine afin d’apprendre les fondamentaux
La pur exellence
Bonsoir à toutes et à tous. Pourquoi y en a t-il que pour les mêmes ??? Ceux qui sont médiatisés, qui ont des relations, y en a beaucoup sur Bordeaux et CUB qui mériteraient d’être mis en lumière et qui en ont beau plus besoin. Alors, ne faudrait il pas aussi remettre en question les journalistes culinaire qui servent la soupe aux hauts gradés