11

Bordeaux : le sérieux de Philippe Etchebest au 4e Mur à domicile

Article du 13 mai 2021

L’accueil © GP

Philippe Etchebest au Quatrième Mur? On vous en a parlé à ses débuts. Il y a la cuisine de brasserie chic et gastronomique sous les arcades du Grand Théâtre de Bordeaux et la table d’hôte étoilée en cuisine, Tout le sérieux du MOF basque devenu coach médiatique, à « Cauchemar en cuisine » et « Top Chef », se retrouve dans sa manière double. Ce cuisinier bondissant, on le suit depuis ses débuts. Et on le connut à ses début au Clos Longchamp avec Jean-Marie Meulien, du Méridien Paris, alors qu’il remportait le prix « Minervois Jeune Cuisine » (c’était en 1989!), qu’on suivit au château Grand Barrail à Saint-Emilion, puis à l’Oison à Périgueux, avant de le retrouver à l’Hostellerie de Plaisance avec les Perse.

Asperges et oeuf mollet © GP

Il n’a rien perdu de sa « gniaque », de son envie, d’aller de l’avant. Bien au contraire. Et c’est bien cette rigueur qui se reflète, comme une démonstration, ces temps-ci, dans un menu du jour (tarifé 35 €), qui constitue l’une des belles affaires gourmandes de Bordeaux à emporter. On aimera sans mal l’œuf poché avec asperges et mimolette, radis, chèvre frais, joliment relevé d’un sabayon moutarde, comme la fameuse raviole de fricassée de champignons et foie gras – un plat signature et un morceau de bravoure – avec son crémeux de champignons, son foie chaud poêlé (que l’on peut goûter en hors d’oeuvre comme en plat), qui  font de fort belles choses.

Ravioles de champignons et foie gras © GP

Caille et maïs © GP

On louera encore le tendre filet de caille poêlé avec sa purée de pickles de maïs, son insolite jus de volaille au haddock, qui s’accorde, comme le reste avec l’exquis la Croix de Carbonnieux 2017, frais, riche, style acidulé, en blanc. Parfait aussi avec les jolis desserts telle la vive tartelette kiwi/mangue, ganache montée aux amandes et tonka, avec gel mangue et streusel tonka et  le gourmand saint honoré revu avec sa chantilly mascarpone à la vanille de Madagascar, ses éclats de feuilletage caramélisé, sa sauce caramel. Santé et bel appétit à tous!

Tarte kiwi/mangue et Saint-honoré © GP

Le Quatrième Mur

2, place de la Comédie
33000 Bordeaux
Tél. 05 56 02 49 70
Menus : 35 (clik & collect) €
Horaires : 8h-23h
Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours
Site: www.quatrieme-mur.com

A propos de cet article

Publié le 13 mai 2021 par
Catégorie : Coups de coeur, Restaurants Tags :

Bordeaux : le sérieux de Philippe Etchebest au 4e Mur à domicile” : 11 avis

  • GUELEL

    Que de mauvaises langues, que d’amertume voire de jalousie. M. ETCHEBEST est certainement l’une des célébrités qui œuvre le plus pour ceux qui n’ont pas la parole. Il profite de sa notoriété pour faire tourner la boutique et permet à toute son équipe de manger et payer ses factures et essaie de faire en sorte que ceux qui ne sont pas sous le feu de la rampe soient justement entendus. Un peu de bienveillance et de solidarité bordel. Et pour les mauvaises langues qui dénigrent et rabaissent le travail fourni, et bien devenez un chef étoilé. ou taisez-vous. Facile de critiquer derrière son pc quand on est pas fout de se faire un œuf mollet Mdr. Ils tirent les futurs chefs vers le haut, partage ses connaissances son temps et son énergie pour cela. Que vous êtes malveillants. C’est consternant

  • Bruno Fruchet

    Bonjour a toute l équipe des 4 mur moi je suis a Nantes mais je passerait à Bordeaux manger au restaurant ou travaille Phillippe Etchebest

    Cordialement

    Bruno

  • Que cache tant de hargne ?
    J’y suis allée plusieurs fois pour déjeuner et je trouve que cette brasserie est agréable, les assiettes bonnes et la présentation soignée.

  • Olivier

    C’est magnifique, tous ces palais qui n’attendaient qu’une chose : qu’un papier soit fait sur Etchebest pour lui expliquer comment faire un restaurant… Vous auriez dû l’écrire bien plus tôt, M. Pudlowski !

  • Mélisson

    GG, complètement ok avec vous

  • Chantal sallin

    Très très déçus par ce restaurant, service minable,très mal assis et repas quelconque !

  • Exactement comme pour le vin, la Presse ne vantant que les Etiquettes connues… Heureusement existent certains Journalistes Degustateurs à l’aveugle (ex. beaugrandvin.com)

  • Bernard penet

    Bravo Philippe
    J’ai déjeuné chez vous avant le premier confinement invité par un ami.c’était délicieux et servi avec des vins qui correspondaient aux plats.
    Mais en ce moment on devrait plutôt faire la promotion d’autres restaurants moins connus qui comme vous souffrent des fermetures .

  • Aubry

    Une brasserie ordinaire pour le prix d’un restaurant de qualité.
    Non content d’avoir une carte simpliste, le service est de mauvaise qualité.
    45 minutes d’attente pour des oeufs mollet, record battu.
    Je pense qu’il devrait s’inscrire à cauchemar en cuisine afin d’apprendre les fondamentaux

  • tarbouriech

    La pur exellence

  • Lapeyre

    Bonsoir à toutes et à tous. Pourquoi y en a t-il que pour les mêmes ??? Ceux qui sont médiatisés, qui ont des relations, y en a beaucoup sur Bordeaux et CUB qui mériteraient d’être mis en lumière et qui en ont beau plus besoin. Alors, ne faudrait il pas aussi remettre en question les journalistes culinaire qui servent la soupe aux hauts gradés

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !