La table © GP

Substance, rue de Chaillot : c’est la première maison créée par Stéphane Manigold, qui a depuis repris Rostang et créé Contraste dans le 8e. La maison, en temps de semi-confinement et de fermeture des restaurants, joue la Franche-Comté des origines, celle de Matthias Marc. Actuel concurrent de « Top chef », ce cuisinier offensif, natif d’Appenans, dans le Doubs,  dont les parents sont exploitants forestiers, qui n’a pas oublié ses racines, les met ces temps-ci en avant et valeur avec brio.

Hot Fish © GP

La version qu’il donne de la cuisine comtoise contourne la tradition avec habileté, joue la street-food avec passion et met en relief les producteurs de sa région. Ainsi le « BMF » (Burger montbéliard fumé), qui marie bun, viande de bœuf montbéliarde, saucisse de Montbéliard (cousine de la Morteau), morbier, condiment à la graine de moutarde et mayonnaise fumée, servi avec de grosses frites dites « potatoes » à la graisse de bœuf arrosée de cancoillote.

Salade comtoise © GP

Dans le même esprit, mi-junk food, mi-régional, il y a l’exquis « hot fish », un hot dog avec quenelle de brochet revue en saucisse de poisson plus écrevisse, pain brioché, style « viennois », oignons, cacacahuètes, condiment citron, menthe et coriandre. Un régal! Que l’on accompagne encore des potatoes citées plus haut. S’y ajoute une salade du comtois, avec quinoa, fromage de Comté de douze mois, noix, légumes choisis, pickles, pommes de terre et vinaigrette au vin jaune.

BMF © GP

On n’oublie pas les desserts, comme ce brownie tout chocolat avec sa crème pâtissière parfumée au sapin, ni le cake aux zestes et quartiers d’orange, macvin et meringue. On boit là dessus une blonde artisanale dessoiffant et on achève sur un vin de paille côtes du Jura de chez Joël Boillley à Mantry. Vive la Comté Franche et belle santé à tous!

Brownie © GP

Substance