Gourmets de France et d’ailleurs, connaissez-vous Joseph Favre (1844-1903)? Natif de Vex en Valais, apprenti en cuisine au Grand Hôtel de Sion, voyageant, hors Suisse, en France, en Allemagne et en Angleterre, auditeur libre en médecine à l’université de Genève, installé en banlieue parisienne, flirtant avec les anarchistes, devenant un honnête de son temps, lançant la revue « la science culinaire », rédigeant un Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène en quatre tomes, appelé à faire date, observant la cuisine de son temps avec un regard neuf où hygiène, terroir et histoire jouent un rôle primordial, il fait l’effet d’un précurseur.

Albert Mudry, qui a largement contribué au livre monumental sur le gibier de Benoît Violier, lui rend justice. Favre, son histoire, sa légende, son rôle aussi de glisser de l’humanisme dans un métier jusqu’ici surtout technique, laborieux et ingrat, et de contribuer à fonder l’Académie culinaire de France, est raconté ici avec ferveur.

Joseph Favre – cuisinier et érudit, d’Albert Mudry (Favre, 24 €, 424 pages).