Anne et Jacques Bertin avec Julien Diaz © JD Sudres/Voyage-Gourmand

Le drapeau lorrain flotte sur la baie de Bonifacio. Il y a le lieu-dit Marina di Cavu, ses rochers, sa maison de charme, ses quelques chambres panoramiques, sobres, soignées, la piscine, le patio, la vue sur le lointain, la mer, les îles Lavezzi. Un bout du monde ? Tout à fait, transformé, il y a trente ans, en lieu de charme par Anne et Jacques Bertin.

Jacques, vosgien de Remiremont, qui a « attrapé » l’accent du Sud tout petit à Béziers, était ingénieur en mécanique de précision. Il a vendu ses affaires, rallié le pays de son épouse, racheté la demeure des grands-parents maternels de celle-ci, pour en faire un coin de paradis. Il invite chaque année ses amis chefs d’entre Lunéville et Gérardmer, Michel Philippe des Bas-Rupts, Michel Million d’Adoménil, Jean-Claude Aiguier, qui fut le grand homme d’entre Epinal et Remiremont aux Abbesses, à refaire le monde, conseiller sa carte, faire se croiser drapeau corse et oriflamme lorrain.

Les plats © JD Sudres/Voyage-Gourmand

Gourmande, au plus haut point, la demeure abrite « le » jeune chef qui monte sur l’île de Beauté. Il s’appelle Julien Diaz, est Marseillais passé notamment à l’Epuisette dans sa ville natale, mais aussi à la Green House de Londres et au Royal Evian, enfin cinq ans à la Casa del Mar le deux étoiles de Porto Vecchio, revisite les produits corses avec finesse, idées, légèreté.

Son brocciu version soufflée aux épices, coulis de tomate, bruschetta au lard de Colonatta, son poisson du jour (ce soir du maigre) joliment mariné à l’hibiscus, au yuzu et à l’huile de poutargue, les fins raviolis de langouste et tourteau au citron vert et poireaux fondants comme le rouget en croûte d’olives taggiasche, avec sa caponata blanche aux aubergines et sa fine réduction de vin de Patrimonio enchantent sur un mode revisité.

Il y a encore  les asperges, vertes et blanches, crues et cuites, croquantes et crémeuses, ou bien le loup présenté classiquement en croûte de sel et d’algues avec sa crème de petits pois, ses coquillages, indiquant que le petit Julien sait tout faire : la tradition, le nouveau, l’éternel, la mode et l’actuel.  Bref, une valeur sûre sur laquelle on peut sans crainte miser quelques jetons en pari sur l’avenir.

Service des fromages corses © JD Sudres/Voyage-Gourmand

On y ajoute la délicate variation sur le citron bio (transparence, meringue, mousseline), le dessert du jour (qui peut être un tartare de fraises avec son sablé à la pistache), le tiramisu 2011 au balsamique ou le moelleux au chocolat. Et on n’oublie pas le coup de chapeau au jeune service enthousiaste. Il y a là une jeune fille pleine d’allant, native de Chaumont en Haute-Marne, travailla longtemps chez les Natali à l’Hostellerie de la Montagne à Colombey-les–deux-Eglises, qui récite la carte comme une sociétaire de la Comédie Française, mais sans outrance, plus les vins corses tarifés avec sagesse (comme le E Prove en Balagne de Raoust mais aussi le blanc Patrimonio d’Yves Leccia ou le rouge séveux du domaine de Torracia signé Christian Imbert à Porto Vecchio). Bref, toutes sortes de bonnes raisons pour en faire une étape amicale, complice et heureuse.

La piscine et le patio © JD Sudres/Voyage-Gourmand