Le Jardin d'Hiver à l'Auberge du Jeu de Paume
« Chantilly : le bon coût du Jeu de Paume »
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Anthony Denon © GP
C’est toujours le bon coût de l’Auberge du Jeu de Paume : une table douce et relaxe, qui est une sorte de « bistrot » gourmand, chic et tendance, sous la houlette d’Anthony Denon, le nouveau chef du Relais & Châteaux de l’Aga Khan, à Chantilly. Une formule malicieuse qui joue le tout compris et une autre express dit « au galop », en référence aux grandes écuries comme au proche musée du Cheval, tout voisins, permettent de goûter les idées malicieuses du nouveau chef de la maison.
Betterave et burrata © GP
De fait cet ancien chef à facettes, qui démarra avec Jean-François Piège au Crillon, puis navigua dans beaucoup de belles maisons du groupe Ducasse – qu’on a vu notamment au Meurice puis chez Rech, et qui travailla au Louis XV comme Plaza-Athénée, avant de rejoindre un temps Christophe Saintagne au Papillon du 17e, ne manque ni d’idées ni de doigtés. Cet expert ès poissons qu’on vit notamment à l’œuvre chez Rech, sait faire jouer aussi bien une petite musique carnassière, végétale ou iodée de toute beauté, avec des produits souvent simples et de qualité. On aime ainsi son carpaccio de bœuf en gravlax relevé d’oignons rouges et graines, comme les betteraves rôties mariées audacieusement au condiment persil et burrata.
Saumon confit et pommes Anna © GP
Son morceau de bravoure est, on ne s’en étonnera pas, marin ? Avec ce saumon sauvage des côtes normandes confit, cuit en douceur, relevé d’oseille et flanqué d’un exquis gâteau de pommes Anna à l’oignon. Mais ses pâtes fraîches imprimées aux herbes potagères, avec courges gratinées au comté ne manquent pas de tenue et la poitrine de veau caramélisée aux figues avec son risotto d’épeautre est pareillement appétissante.
Pâtes à la courge © GP
On boit là dessus de jolis vins au verre ou en flacons sortis d’une carte à ressort, comme ce très séducteur Marsannay signé Fournier, petite perle méconnue de la côte de Nuits. Ainsi le joli tiramisu au café « de notre torréfacteur » (appellation très ducassienne pour un joli goût « fort en café ») et encore la splendide brioche perdue (qui ne l’est pas pour tout le monde) aux fruits rouges. Superbes !
Tiramisu au café © GP
