Le Télégraphe - Beam!

Arnaud Tabarec et François Veillon © AA

Tabarec, le retour : Alain Angenost, notre correspondant de la Côte d’Azur nous dit tout de la nouvelle vie de l’ex animateur d’Hell’s Kitchen de NT1 qui le chef étoilé des Sea Senses de Cannes…

Le Beam ! © AA

Le Télégraphe est un étonnant lieu de convivialité et de partage prisé par les Toulonnais et leurs amis. Créé fin 2018 par François Veillon dans l’ancienne poste de Toulon qu’avait racheté ce touche-à-tout, pétri de valeurs humaines. Ce passionné d’arts multiples a conçu au premier étage de cet historique bâtiment un atelier des métiers d’art et un véritable cabaret. Jamais à court d’idées novatrices, le voilà qu’il ouvre le samedi 12 septembre, au rez-de-chaussée, et dans le même contexte, un restaurant avec bar à cocktails.

Sardine, tomate, américaine coco-réglisse © AA

Son nom complet : Beam ! Kitchen & Cocktails. Notez le point d’exclamation accolé comme dans une bulle de BD. Beam, en anglais, peut se traduire par faisceau ou projecteur. Et ce dernier, François le tourne vers le chef Arnaud Tabarec qui va officier derrière les fourneaux. Leur rencontre s’est faite à travers le magazine 95° qui traite de cuisine responsable à tendance saine et gourmande, exactement les valeurs que voulait porter Arnaud, adapte du « Vitaliseur » qu’a créé Marion Kaplan, la maman de François Veillon, en 1985.

Courgette en risotto, parmesan craquant, origan © AA

Diététicienne et conférencière renommée, à l’origine de la cuisine à la vapeur douce, elle a écrit plus d’une vingtaine de livres sur le sujet. Son célèbre « cuit-vapeur » permet de cuire les aliments à cœur sans dépasser les 95°, tout en conservant vitamines et minéraux. De nombreux chefs en sont les adeptes, dont Arnaud Tabarec. Depuis son départ fin 2019 du Five Hôtel et Spa de Cannes où il eut un temps son étoile, il s’était mis en stand-by pour se recentrer sur ses proches et se reprendre en main. C’est chose faite jeudi dernier lors de la générale. Une cinquantaine de privilégiés ont pu y tester des plats de la future carte dont certains étaient encore dans l’ultime phase de réglage.

Cochon Côte d’Azur fumé au foin, pomme tartiflette ©  AA

Le végétal en est le fil continu, dès les entrées comme l’œuf de poule, shitakés, pancetta Côte d’Azur, la burrata, avec figue locale,  coriandre, huile d’olive Picual. Il y a aussi l’huître de Jean Christophe Giol, thé de shitaké, la courgette, nori (algue marine), herbes blanches, la sardine, tomate, américaine coco-réglisse, noix et cajou, la courgette en risotto, parmesan craquant, origan, cumin et le cochon Côte d’Azur fumé au foin, pomme tartiflette, oseille.

Burrata, figues, coriandre, huile d’olive Picual © AA

La quetsche, riz au lait, amande et la fraise, crème safran, meringue, poivre Timut ferment le ban, dans la même veine délicate. Comptez sur les deux barmen experts du « Cocktails Bar » qui jouxte le restaurant pour vous concevoir le before ou l’after qui vous séduiront en multicolore. Alors, après avoir franchi le pas de ce véritable labo de multi-culture bienveillante et du bien-manger, on ne peut que laisser son « paraître » au vestiaire.

Fraise, crème safran, meringue, poivre Timut  © AA