Le Pré Carré
« Clermont-Ferrand : Xavier, l‘Auvergnat nouvelle vague »
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Xavier Beaudiment © GP
Il est le neuf wonder boy du Clermont-Ferrand qui bouge. Xavier Beaudiment, qui tient l’Atelier, face au Polydôme, a fait de l‘ancien Touristes de Bernard Andrieux une table subtile fraîche, franche, malicieuse qui conte la cuisine auvergnate et bucolique du temps présent à sa manière habile. La maison est blanche, claire, moderne, épurée. La grande salle lumineuse et sobre ne rappelle en rien ce qui fut la salle à manger cossue d’avant.
Tartelette aux champignons © GP
Xavier pose sa marque et sa manière. Les herbes et les légumes des maraîchers environnants, les poissons des lacs, les viandes d’ici ou de guère loin l’aident à composer une cuisine de sentiment et d’expérience. Ceux qui s’extasient sur Noma à Copenhague devraient prendre le train (ou l’avion !) jusqu’à Clermont. Pour goûter les légumes en beignets façon tempura, en simple cueillette croquante, en instants frais, nature et variés, en tartelettes, en instants brefs, comme autant d’amuse-gueule buissonniers. Il y a aussi, sur le même mode, la variation malicieuse sur le pied de porc à sa façon ludique (chips, cromesquis, fond de tarte). Etonnant !
Variation sur le pied de cochon © GP
Elève de Dutournier à Paris, de Westermann à Strasbourg, Xavier Beaudiment ne sert que le soir, raconte le cèpe, le lierre terrestre, l’œuf de poule, le maïs, la betterave, le pain, la mélisse, le bleu d’Auvergne, l’agneau et le chocolat, bref, tous les produits d’ici à sa portée. Manière de dire que tout ici ou presque vient d’Auvergne.
Saint nectaire fumé, œuf de truite, sablé vieux cantal et carvi © GP
Le tartare de veau du Cantal au jus d’herbes, la langoustine toute fraîche, marinée, au crémeux d’araignée de mer et à l’égopode, l’asperge banche de Vertaizon au jaune de poule, jus de cresson, jeunes pousses de cueillette sont autant de mets qui enchantent. Il y a du Marc Veyrat dans sa manière de raconter la montagne et ses herbes avec faconde, du Régis Marcon dans l’art de jouer avec le craquant, le simple et l’insolite, du Michel Bras, dans le déhanchement qui le mène à reprendre dix fois sa démarche du « gargouillou » de légumes légendaire.
Escargots, jus au tilleul de cueillette © GP
Témoin sa carte chantante comme un poème. On ajoute ainsi l’escargot des Murailles d’Antoine Chenard en blanc-manger au jus d’herbes avec ses baies de genièvre, son tilleul, le formidable foie gras chaud cuit au foin, sa pulpe de pomme de terre fumée au feu de bois ou la truite d’élevage cuite fort peu et demeurée bien rouge, avec jeunes navets, oignon aigre-doux, fleur de poireau, ail des ours : c’est superbe, léger, frais, vif, tonique. Comme une balade dans la campagne et en montagne !
Truite, courgette, berce, fleur de capucine © GP
On y ajoute la fraise au lait caillé ou le caramel aux pommes et riz soufflé. Plus des vins exquis (blanc du pays de l’Ardèche du Mas de Libian, Mas Las Cabes des côtes catalanes, sancerre chavignol d’Yves Martin, côtes du Roussillon Coume Marie Préceptorie de Centenach, Tour des Gendres Bergerac du domaine des Conti) : assez pour comprendre qu’une grande maison naît ici, au pied du Puy de Dôme, en lisière de Clermont, et qui mérite respect, encouragement, fierté.
Rumex des près, rhubarbe © GP
Excellente cuisine où les produits régionaux sont magnifies ! Véritable bouquet de saveurs en bouche et grande créativité !
Bonjour
Suite à la lecture de cet article, j’aimerais mettre en lumière quelques aspects de la personnalité de M. Beaudiment. Si la subtilité émane de ses talents culinaires, il n’en va pas de même avec son rôle de chef d’entreprise. Si M. Beaudiment semble avoir beaucoup d’estime pour Le Pré, il n’en va pas de même pour le restaurant/boîte de nuit L’Atelier qu’il n’a pas hésité à sacrifier, et ce, à l’insu de tout son personnel. M. Beaudiment n’a eu aucun état d’âme quand il a sciemment fait couler son entreprise et laissé sur le carreau une dizaine d’employés. Il a évidemment ommis de les payer pendant presque 2 mois et a fait vider les stocks en quelques heures. Il s’est appliqué à dissimuler la situation financière périlleuse à l’ensemble de son personnel, sans aucun remord. Je vous laisse imaginer l’état de choc provoqué par une telle situation. De plus, l’attitude insultante et oppressante de ce patron aurait de quoi en heurter plus d’un. Un comportement peu éthique qui mérite, à mon avis, d’être connu de sa clientèle.
du modernisme dans le restaurant et dans l’assiette par rapport a l’ancienne maison Andrieux ce que nous propose Xavier et dans le recherche et l’innovation des produits auvergnat mais il ne faudrait pas qu’il laisse de côté tous les autres produits que nous propose les differentes régions de France(exemple pour le poisson …)Mais cette maison mérite le détour car il soutenir et encouragé le défi que c’est lancé Xavier de faire vivre cette « table » dans l ‘excellence!
Nous y sommes allés pour la deuxième fois en famille avec une personne en fauteuil roulant, nous nous sommes régalés mais nous avons apprécié l’accueil tout est parfait il y a juste de « sollicitude » sans que cela gène personne, en plus ils ont le sens de l’humour.
Tout est parfait , merci de nous avoir fait passer un bon moment.
« Le PRE CARRE » est un sublime restaurant qui mérite d’être découvert.
Ambiance lumineuse, accueil d’une simplicité chaleureuse, mets travaillés avec beaucoup de recherche , d’inventivité, qui témoignent de l’amour, de la passion que porte le chef Xavier à exercer « son ART ».