La Table d'Olivia à l'hôtel de Toiras

Thibaut Peyroche d’Arnaud, on l’a connu en chef étoilé, modeste et solitaire, convaincu et convainquant, dans une ancienne école transformée en table de bonne compagnie. C’était à Saint-Quentin-la-Poterie près d’Uzès… il y a seize ans. Depuis, ce passionné a voyagé, notamment au service des frères Pourcel, en Afrique du Nord, en Polynésie et aux Seychelles, avant de revenir en France et reprendre brièvement les fourneaux de l’Imaginaire à Terrasson-la-Villedieu en Périgord. Le désormais en chef assagi et aguerri, jouant la cuisine des Charentes, de la mer, de la terre et du marché, au service de Didier et Olivia Le Calvez à l’hôtel de Toiras à l’île de Ré.

Amuse-bouche © GP

Epices lointaines, légumes oubliés, poissons tous frais issus de la pêche de ligne composent désormais la cuisine au jour le jour de « la Table d’Olivia ». Le lieu, ouvert le soir seulement, est chic, cosy, sans chichi. La cuisine s’effectue en fait main, à la « minute », au fil des jours, avec une inspiration poétique qui ne nie pas l’influence des voyages ni le goût de l’aigre-doux. Ainsi, l’huitre cocktail, le sablé parmesan avec son confit de tomate au basilic, l’émulsion de carotte mariée à la pomme granny smith.

Huîtres chaudes © GP

Côté hors d’oeuvres, on aime la brandade revisitée à l’artichaut mariné, mais aussi les jolies huitres chaudes au beurre blanc, un modèle d’un classique revu ici en légèreté. Quant au splendide joli homard bleu marié au chutney de cerises  et au jus de corail, il constitue à l’évidence le morceau de bravoure de la demeure, tout comme, sur un registre terrien et carnassier, le tendre émincé de côte de veau, aux petits pois, oignons frais et ses fines tranches de nectarine. Enfin, la marinade de fraises retour d’Asie avec sorbet poivron/framboise fait une issue de grande classe.

Le homard © GP

Sur une carte des vins courte mais bien vue, on se fait plaisir avec le splendide Savigny les Beaune blanc au joli nez noiseté de Simon Bize et, bien sûr, avec le Puisseguin Saint-Emilion Château Clarisse ici de fondation qui, en 2017, très merlot, est au paroxysme du charme, avec ses notes boisées, richement épicées, témoignant d’une grand puissance aromatique et une bien jolie longueur. On y ajoute un service précis, pédagogique, sans afféterie et une ambiance amicale, vite complice. Voilà, à l’évidence, une fort belle table à redécouvrir. Etoile en vue.

La fraise © GP