La Magdeleine

Mathias Dandine © GP

Le plus provençal des bons chefs de Provence, le plus modeste, c’est lui, sans nul doute. Mathias Dandine, natif de Hyères, élevé à Bormes-les-Mimosas, formé chez papa et grand-mère. Il a grandi dans les odeurs de garrigue et les effluves marines, voyait les poissons débarquer le matin, admirait la confection des tartes de légumes et de la soupe au pistou. Formé à la Tonnelle des Délices de Bormes avec le maitre ès saveurs provençales Guy Gedda, il  s’est perfectionné à l’Oasis de la Napoule aux premiers temps des frères Raimbault, puis avec Jacques Chibois à Grasse à la Bastide Saint-Antoine, chez le truculent Clément Bruno, roi de la truffe, à Lorgues, aux côtés de Laurent Tarridec magicien des Roches, à Aiguebelle, près du Lavandou.

Les asperges © GP

Il avait repris la table familiale, l’Escoundudo, puis porté à un haut niveau les Lodges Sainte-Victoire. Le voilà chez lui à Gémenos, dans un cadre qui lui va bien, et nous aussi : une grande bastide, ses hauts murs, son parc de 2 ha, ses platanes, ses salles cosy. Il y la partie bistrot, avec ses plats de famille, comme l’œuf mimosa et la blanquette, mais aussi et surtout, ces deux belles salles où se propose la plus délicate et la plus authentique des cuisines provençales qui soient entre Marseille et Nice, Aix et Cassis.

La tarte au fenouil et carabineros © GP

Des exemples ? La pissaladière en amuse-gueule, les asperges vertes de Provence à la brousse du Rove au citron et miette de pain à l’huile d’olive, émulsion à l’ail des ours, poivre de Sichuan, la fine tarte au goût anisé avec fenouil et carabineros, avec sa vinaigrette « au jaune », son huile d’olive, puis son chef d’oeuvre, qu’est la « borgne », cette bouillabaisse du pauvre avec œuf poché, brandade et jus de poisson plus fenouil frit, d’un goût intense.

La borgne © GP

Mais la fête, au gré d’un menu symphonique et régional ne s’arrête pas là. Il y a là encore le cabillaud confit à l’huile d’olive, avec ses pommes grenailles au citron, le ragoût et bouillon d’un stockfisch, les olives noires pour corser et enfin la pintade fermière pochée, avec ses topinambours rôtis et crémeux, truffes noires, crumble et jus réduit. Bref une cuisine régionale de haute, réalisée avec malice, pour que lequel le pur provençal a reçu le renfort d’Alexandre Léard, en second, lieutenant ou chef éclairé, qui travailla au Ritz, aux côtés de  Nicolas Sale, puis à l’Escargot 1903 à Puteaux.`

Cabillaud confit à l’huile d’olive, grenailles au citron, bouillon d’un stockfisch © GP

Avec cela, la sommelière Magali Picherie, ancienne du Mirazur et de l’Oasis, vous conte la Provence des vins à sa manière agile, avec le joli blanc rolle de la Villa Baulieu en coteaux d’Aix et le rouge du domaine Saint-Préfert à Châteauneuf du Pape, mais en appellation Côtes du Rhône, avec la riante cuvée Clos Beatus Ille. L’amusant vin cuit du Mas de Cadenet accompagne encore (comme le jurançon du domaine de Souche) la calisson revu au chocolat et au café et les fraises ciflorettes, avec hachis de fruits parfumé au pamplemousse, sablé, marmelade, nage et sorbet. La fraîcheur même et si provençal !

Fraises ciflorettes © GP