Aux Lyonnais
« Paris 2e : aux Lyonnais avec Charlotte »
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L’équipe autour de Charlotte Bringant © GP
Cette maison dont on vous a parlé sinon 36 fois, du moins à onze reprises, change non de mains – elle est toujours la perle bistrotière du groupe Ducasse, avec ses moulures, stucs, céramiques millésimées 1890, son comptoir, ses tables en bois pourvues de sets en tissus -, mais de chefs. La jeune Charlotte Bringant qui travailla chez Allard avec Fanny Herpin, puis Pauline Berghonnier, après avoir œuvré chez Laurent, aux côtés d’Alain Pégouret, n’a que 26 ans, mais déborde de savoir-faire et de bonne volonté.
Ravioles de la mère Maury © GP
Certes, cette native de la grande banlieue parisienne n’a pas d’expérience lyonnaise (on se doute que le grand « AD » va bientôt lui offrir un stage express …). Reste que tout ce qu’elle mitonne, dans la tradition rhônalpine des bouchons et de la cuisine des mères, possède du corps, du coeur, du caractère. Le registre est connu, il est exécuté avec sérieux. Ainsi la salade des gones, les clapotons, la vibrante quenelle de brochet sauce Nantua, le sabodet au vin rouge ou les ravioles de la mère Maury aux champignons et à la crème.
Sabodet au vin rouge © GP
Il peut, certes, y avoir un poil de nerf dans le foie de veau persillé (parfaitement cuit rosé et taillé épais) mais le goût y est, et les frites de pommes de terre taillées en copeaux sont carrément exquises. On, ajoute que le service des vins, mené de main de maître par un jeune ancien du Royal Monceau, ne manque pas d’étoffe (joli givry baron Thénard, surprenant bourgogne passe-tout-grain de Taupenot-Merme, splendide et joyeux crozes hermitage Aléfane, tous servis au verre).
Quenelle à la lyonnaise, Nantua © GP
Le registre des desserts, toujours ultra-traditionnel, se peaufine, lui, avec art. Ainsi, les oeufs en neige et la tarte aux pralines roses et la marjolaine, chocolat/praliné/café, chère à Fernand Point, n’ont jamais été aussi savoureux, ni aussi moelleux, avec un rien de croquant. L’accueil signé du théâtral Eric Mercier demeure au « top ». Et, pour ne rien gâter, le prix du menu du déjeuner est en baisse. Bref, voilà des Lyonnais féminisés qui ont bien belle mine!
Marjolaine © GP
