Tante Marguerite

Erick Donzeau et Patrick Sicard © GP

Où fêter un retour flambant à Paris après deux jours et demi d’Alsace? Réponse brève: chez Tante Marguerite. La maison se situe, c’est important, rue de Bourgogne: autant dire plus qu’un signe. J’avais convié là Patrick Sicard, ci devant PDG du groupe Lenôtre, qui en sera, peut être, bientôt, le patron – car Accor a décidé de se séparer de cette belle enseigne gourmande et il pourrait bien, avec un groupe de financiers amis la racheter, avec aussi tout son groupe motivé.

Patrick, que j’ai connu à ses débuts, dans les années 1980, alors qu’il dirigeait le château d’Esclimont dans le cadre du groupe Traversac n’a pas changé. Ou plutôt, je dirai que comme un grand cru, il s’est bonifié avec le temps. de formation pâtissière (il faut lire de lui son émouvante biographie, « la Vie est une part de gâteau », chez Ramsay), il sait faire la cuisine, connaît le b a ba d’une cave, anime la gestion d’un traiteur roi après celle d’hôtels de légende (il dirigea le Martinez à Cannes et le Lutétia à Paris). Bref, rien ne lui échappe.

Jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail © GP

Il veut tout savoir de la maison qu’il visite, goûte les classiques irréfutables, salue le maître d’hôtel, bavarde avec le sommelier, disserte avec le chef, l’interroge sur son cv. Bref, c’est un pro authentique et beaucoup de journalistes pourraient lui envier sa curiosité, sa passion intacte, son savoir-faire, sa soif de communiquer, sa simplicité sans esbroufe, sa complicité sans épate ni emphase. Chez Bernard Loiseau, que nous connûmes bien tous les deux, nous pensâmes à l’homme bien sûr, à sa légende, à sa mort absurde, et à sa cuisine dont le style nous paraît aujourd’hui indémodable, nous sommes tombés d’accord sur tout. Et d’abord sur le choix de nos plats.

Sandre à la fondue d'échalote sauce vin rouge © GP

Notre menu? Un hommage à ses classiques indémodables : les jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil (Bernard m’avait expliqué qu’il mettait le persil dans l’eau glacée pour obtenir cette couleur verte, pure, intense, très chlorophylle, qui éclate dans l’assiette), le sandre à la peau croustillante avec sa fondue d’échalote et sa sauce vin rouge (poisson croustillant sur la peau, moelleux dans sa chair, sauce sapide, verveuse, un brin acide, parfait d’équilibre et de goût), enfin la tarte fine aux pommes caramélisées, telle que la pratiquait jadis Claude Vergé dans ses Barrières, où travailla Bernard, notamment à la Barrière Poquelin, avec son beurre de cidre, sa pointe caramélisée, son croquant, sa belle glace vanille turbinée avec ses points noirs comme des gages de vérité).

Tarte fine aux pommes et glace vanille © GP

« S’il était là, il serait le meilleur« , me dit Patrick à propos de Bernard, indiquant qu’aux Ducasse et Robuchon qu’on adore, manque cependant la dimension d’humanité et d’humour à fleur de peau dont témoignait en permanence le grand Bernard, émule en cela de Paul Bocuse l’immortel. Bref, et je passe sur les excellents bourgognes au verre (rully de Jacqueson, marsannay de Bart, le même, tiens, tiens, que deux jours plus tôt au Relais de la Poste de la Wantzenau, savigny de Bichot). L’excellent directeur de salle Erick Donzeau anime la salle avec allant et classe, tandis qu’aux fourneaux le jeune Pedro Gomez, formé chez Drouant, aux côtés d’Antoine Westermann et d’Anthony Clémot, fait du Loiseau sans Loiseau: avec brio. Bref, voilà une demeure à saisir.

Erick Donzeau et le savigny les beaune © GP

J’oubliais de dire qu’elle a soin de défendre la région de coeur du grand Bernard, vantant le jambon persillé du Morvan, le boeuf bourguignon, comme la moutarde d’Edmond Fallot à Beaune qui relève un ris de veau, le faux filet de boeuf de Charolles de chez Denaux ou le biscuit au pain d’épices de chez Mulot et Petitjean à Dijon, accompagnant l’entremet chocolat/café. Et que les petits fours glissés, in fine, comportent notamment une crème brûlée à l’anis de Flavigny assez renversante. Bref, allez y de notre part, à Patrick et à moi. Vous y serez reçu comme Dieu en France ou, comme l’aurait Bernard, ce paysan en bottes de cuir, comme un ami de confiance à la table du roi.