Fanfan

Julien Burbaud et l’équipe de salle © GP

La directrice de salle, la charmeuse Natacha, est italienne, le chef français, les serveurs (comme la patronne) chinois. Fanfan est un restaurant fusion qui charme en cherchant sa voie. On a connu le lieu à l’époque où il se nommait « Coco et sa Maison » et il a gardé le cosy et chaleureux, avec ses banquettes, sa belle salle sous verrière. Le chef Julien Burbaud lui n’est pas inconnu, puisque nous l’avions déniché chez 1K, boulevard Beaumarchais, au temps où ce jeune ancien de Robuchon, qui fut candidat à Top Chef, proposait une cuisine néo-péruvienne dans le vent, avant la mode Manko.

Cabillaud vapeur, noix de coco et galanga © GP

Il en reste quelque chose ici avec cette daurade crue au daïkon, qui oscille entre ceviche et tiradito. Mais la tartelette radis/passion, proposée en amuse-gueule, et le cabillaud vapeur, avec son émulsion coco et galanga, sa citronnelle, son shitaké, jouent encore les rythmes latinos plus qu’ils n’arborent le pavillon néo-asiatique comme le promeut l’enseigne.

Suprême de volaille fermière, vin jaune, panais © GP

On ajoute le splendide couplet sur la volaille avec sa peau croustillante du suprême flanquée de panais d’une sauce vin jaune. Là-dessus la côte roannaise des Sérol ou le saint-joseph « Poivre et Sol » de Villard constituent des escortes agiles, élégantes et fraiches. On ne néglige pas les jolies issues: chocolat du Vietnam avec yuzu et riz soufflé caramélisé ou panna cotta (un brin gélatineuse) avec coco et passion. Assez pour s’y donner envie d’y revenir assez vite.

Chocolat du Vietnam, yuzu, riz soufflé caramélisé © GP