Eclipses

Cyril Choisne © GP

Cyril Choisne ? On a connu ce garçon sérieux et doué au Cottage Marcadet dont il avait fait la belle table du bas de la Butte Montmartre. Voilà ce jeune (39 ans), ancien de chez Christian Le Squer, Jean-François Piège, Jean Pierre Vigato et Guy Martin, enfin à son compte, établi avec discrétion à l’angle de la rue de Beaune et de la rue de Verneuil, à deux pas de l’ancienne demeure de Serge Gainsbourg et des éditions Gallimard.

Saumon fumé au bois de hêtre © GP

Les belles tables n’y sont pas nombreuses et, de fait, avec son cadre chic et discret, sa mise raffinée, son service jeune alerte, son choix de vins malicieux, le rigoureux Cyril, qui travaille avec aide unique en cuisine, fait lui-même son pain, met d’emblée dans le mille. Ce que trouverez là ? Des fines et fraîches, esthétisantes, certes, mais sans chichi, ni émulsion inutiles.

Foie gras aux truffes © GP

Saumon fumé au bois de hêtre, foie gras de canard aux truffes, betteraves confites jus au thé, radis rose et céleri mâche plus safran, bar de ligne et sa sauce arabica, splendide cochon de lait fumé pour deux à partager, avec sa peau laquée, petits pois et pommes rattes au miel et au lard, sonnent justes. On ajoute le champagne de Collet à Ay, le blanc château Bonnet des Lurton dans l’entre deux mers ou encore joli château Tour Belair en haut-médoc

Service du cochon de lait © GP

Avant la glace vanille et thym aux amandes effilées caramélisées, la pomme ardennaise Thiry avec ses fines feuilles d’arlettes, son thym glacé ou l’audacieux – mais pourquoi pas? – concombre au mascarpone façon turon ou nougat glacé. Voilà « la » table du moment à découvrir!

Pomme ardennaise © GP