Quanjude

La salle © GP

Une résurrection, une transmutation ou une reconstitution : l’ancien Dubern, la grande table luxueuse du cœur de Bordeaux a repris des couleurs en jouant la carte franco-chinoise. Le propriétaire du château Renon, en Cadillac-Côtes de Bordeaux, James Zhou, a eu le coup de foudre pour le lieu et l’a revu avec force moulures et quelques fresques dues à une Chinoise bordelaise, qui donne l’idée d’un petit Versailles ouvert sur l’allée de Tourny.

Olivier Peyronnet © GP

La maison bat pavillon chinois sous l’enseigne Quanjude, qui est celle d’une brasserie populaire, spécialiste du canard laqué à Pékin. Le propos ici est plus subtil, mêlant conseil d’un chef chinois et maîtrise d’une équipe française, sous l’égide d’Olivier Peyronnet, qui a notamment travaillé au Shangri-La parisien, avec Philippe Labbé et Christophe Moret. D’où, avec le coup de pouce d’un jeune service appliqué à la française, de mets jolis et colorés, surprenants et exotiques.

Amuse bouche © GP

Pain toasté avec condiment pied de cochon et truffe © GP

Les amuse-bouche, bonbon de foie gras laqué à la fraise et yuzu, macaron à la betterave, tartelette à la mousse d’anguille fumée, réalisent un festival sur le mode esthétique sucré/salé. Le petit pain toasté avec condiment pied de cochon et truffe d’été est jolie comme un coeur et carrément exquis. Le foie gras poêlé au gel de citron, avec consommé à la rhubarbe, gingembre et poivre de Sichuan, condiment figue/jujube, est une flambante réussite.

Service du pain © GP

On est plus circonspect sur la raie pochée puis laquée avec son condiment au germes de soja/gingembre, ragoût de petits pois et févettes, bouillon coco citronnelle, un peu étouffée par ses épices. Mais l’ensemble se tient fort bien, a de l’allure, joue la qualité artisane et l’esprit créatif au fil des idées du jour. Gambas XO, canard laqué comme à Pékin et ravioles de champignons, shitakés, thé de sous bois, sont au également rendez-vous.

Foie gras au gel de citron, consommé rhubarbe, figue/jujube © GP

Voilà un lieu à visiter pour connaître, à deux pas du grand théâtre, les richesses du nouveau Bordeaux qui bouge. Belle carte des vins, évidemment très bordelaise.

Aile de raie pochée puis laquée – condiment germes de soja/gingembre, ragoût de petits pois et fevettes © GP