Caméléon d'Arabian

David Frémondière et JP Arabian © GP

Il est comme le climat à Paris, change tout le temps, est au beau fixe quand il fait soleil, râle quand il pleut et que sa salle est vide. A réponse à tout. A Cécile Cau, ma consoeur bloggueuse de Sofood Sogood qui l’interroge tout crûment sur le thème: « qu’est ce qu’elle a de spécial, votre salade niçoise? ». Il répond du tac au tac: « elle est faite par un Cannois ». Cet ex « plus beau bébé de Cannes » (le titre est authentique) qui fut longtemps « le » grand restaurateur du Nord, entre Robert Bardot (le Flambard) et Jean Proye (l’Huîtrière), est devenu aubergiste bonhomme, bistrotier gueulard et râleur, restaurateur démocratique et maestro de salle au coeur d’or.

Tête, cervelle, langue de veau tiède © GP

Son menu du déjeuner à 29 € (24 €) avec deux plats est imbattable. Il proposait ce midi une fabuleuse composition canaille sur le thème de la tête, cervelle et langue de veau tiède sauce gribiche, un blanc de cabillaud avec son risotto de légumes verts (asperges et petits pois), qu’une écume malheureuse masquait en partie aux yeux du gourmet (mais ce n’est qu’un effet de mode) avant le meilleur nougat glacé de Paris.

Cabillaud et risotto aux légumes verts © GP

Mais il y avait aussi la salade niçoise sus dite (délicieuse et fraîche), le jambon persillé comme en Bourgogne, la soupe froide de petits pois frais avec sa pointe de menthe vive, le parmentier de queue de boeuf et le ris de veau avec morilles et asperges (un plat de saison qu’on propose partout dans le monde gastro étoilé et que j’ai vu et goûte l’autre soir à Blois, au Médicis, chez les Garanger-Boussard). De la cuisine? De l’art pur: bourgeois, sans trop d’effet de manches. David Frémondière, mince, beau gosse, ex du Bristol, qui fut jadis « le » chef de Jean-Paul Arabian à l’enseigne de chez Pierre, réalise toutes ces jolies choses bien  vues, selon le marché et l’humeur du jour avec précision.

Ris de veau, asperges, morilles © GP

Le cadre coloré a du peps, les stucs font de l’effet, les toilettes ont modernisées, le comptoir est accueillant pour l’apéro des amis. Ce midi, Philippe Gloaguen du Routard était là en famille et se régalait sans se priver. Il a bien raison! Les desserts sont ici un morceau de roi, comme ce faux crumble à l’ananas dans le verre aux airs de tiramisu avec sa marmelade de mangue et fruits de la passion, plus un léger sabayon au mascarpone. On ajoute les vins de fête, comme le rare Chassagne-Montrachet rouge de Ramonet ou le crozes hermitage d’Alain Graillot. Un bistrot? Oui, bien sûr. Et gourmand. Et changeant, comme l’indique l’enseigne. Jean-Paul Arabian, c’est vrai, est insupportable. Mais s’il n’était pas là, il nous manquerait.

Nougat glacé © GP