Le Jules Verne

Frédéric Anton © GP

La maison affiche déjà complet pour les trois mois à venir. Mais il reste quelques places pour les chanceux. Frédéric Anton est là tous les jours, instille sa marque, fait l’aller/retour entre  la Tour Eiffel et le Bois Boulogne, veille « son » Jules Verne, vise haut, soigne ses assiettes, son service, son image, cette neuve et belle maison qui est désormais la sienne. Entièrement revue par la décoratrice franco-libanaise Aline Asmar d’Amman, avec ses tons plus clairs, l’ouverture sur les grandes baies qui donnent sur tout Paris, la nouvelle table gourmande de la Tour Eiffel vise le sommet des étoiles.

Brioche à la crème de truffe,tuile aux olives, avocat © GP

Avec une équipe rajeunie, enlevée par Kevin Garcia, son ex adjoint Pré Catelan, et le pâtissier Germain Decreton, le maestro MOF  trois fois étoilé du Pré Catelan, signe là une partition sobre, simplifiée, eût égard à ses traditionnels plats en trois temps, mais fine, vive, légère, brillante, convaincante, émouvante. Le lieu force l’émotion et charme avec son décor faisant place à Paris, ses toits, ses avenues, ses demeures, ses ponts et son fleuve. Il y a, en sus, les hommages à Jules Verne, à travers ses livres et ses citations, glissés en liminaire, ses trois menus (105, 190, 230 €), fort bien pondus et équilibrés, sans surcharge sa carte des vins riche dans tous les vignobles, son service aux aguets.

Crème Dubarry, caviar, flan de poireaux d’île de France, pain croustillant, cerfeuil © GP

L’équipe de cuisine est plus que performante et fort nombreuse (60 personnes en tout, assurant les roulements, afin de pouvoir être présent 7 jours sur 7), et les les plats séduisent à force, jouant l’esthétisme en privilégiant le goût. Des exemples de ce qu’on trouve là ? La brioche avec sa crème de truffe, sa tuile aux olives, sa crème d’avocat, le crabe au curry, pommes granny et algues, le magnifique couplet sur la crème Dubarry, avec chou-fleur, flan de jeune poireaux d’île de France et caviar (sans doute le morceau de bravoure du moment). Et puis encore cette raviole translucide de langoustine au parmesan ou ce cabillaud avec son jus aux épices, plus sa fleur de courgette en tempura qui volent haut et visent justes.

Cabillaud, jus aux épices, fleur de courgette en tempura © GP

Les vins sont totalement raccord : ainsi la grande cuvée si vineuse de Krug, le frais pouilly-vinzelles des « Bret Brothers » en Mâconnais, le séducteur vougeot le village de Bertagna ou encore l’élégant et puissant à la fois domaine de l’A de Stéphane Derenoncourt qui épouse à merveille la volaille de Bresse au foie gras et girolles. On n’oublie pas le rare pinot gris du Clos Jebsal du domaine Zind-Humbrecht qui escorte avec élégance les framboises opaline au citron avec son mille-feuille vanille ou encore le chocolat en biscuit moelleux avec sa crème au chocolat amer, son sorbet café Iapar torréfié. Bref, du bon, du grand, du Anton… A découvrir pour s’étonner.

Millefeuille vanille, framboise, opaline au citron © GP