Stohrer

Jeffrey Cagnes et la pièce montée © GP

Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris – depuis 1730, créée sous l’égide de l’ancien pâtissier de Stanislas Leczinski, Nicolas Stohrer, qui créa pour lui, en autres,  l’alibaba au rhum, rebaptisé, pour faire plus court, baba au rhum : vous connaissez par cœur. Pascal Liénard et François Duthu l’ont vendu aux Dolfi qui possèdent la Mère de Famille, démultipliant leur enseigne, et reprenant en parallèle de nombreuses maisons de tradition en province, fameuses pour leur spécialités locales comme Henriet à Biarrtz (« le rocher de l’impératrice »), Témoins à Caen, Hiriart (le « Négus ») à Nevers, Ménard à Tours, le Duc de Morny à Deauville, Buissière à Limoges, complétant ainsi leur collection avec un chef d’oeuvre du genre.

Quelques gâteaux © GP

La maison a conservé son décor millésimé 1864, ses stucs et ses peintures sous verre de Paul Baudry, mais s’est offerte un coup de jeunesse,s’offrant, en guise de maître des douceurs, les services de Jeffrey Cagnes de retour ici même, après avoir été égaré un temps chez Casse-Noisette à l’Opéra. Ce jeune ancien de Yamazaki et d’Hédiard, qui fut deux ans chez Jean-François Piège, signant pour lui des mille-feuilles étonnants, et qui ouvrit pour lui la boutique de gâteaux Thoumieux de la rue Saint-Dominique, avant de travailler au Flandrin, puis chez Monsieur Bleu, pour les Malafosse, sait tout faire:  le classique, le moderne, la tradition version allégée, recréée, suivie avec fidélité. Il a bluffé son monde en début d’année avec sa galette des rois d’une finesse arachnéenne, continue de nous bouleverser avec son kougelhopf, son baba au rhum, son mille-feuille, son puits d’amour. Une « simple » tarte aux framboises est chez lui un chef d’oeuvre du genre. Il est temps de redécouvrir Jeffrey Cagnes chez Stohrer.

Kougelhopf © GP