Artigarrède

La boutique © GP

On le nomme Saint-Anthelme à Chambéry, Saint-Epvre à Nancy, Dacquoise ou encore Russe à Dax, Summus, rue des Martyrs, chez Sébastien Godard (qui a repris l’enseigne Rousseau et Seurre), Succès chez Lenôtre ou son émule Gérard Mulot, rue Lobineau. Et c’est bien toujours le même délice dont la « farce » varie : pâte meringuée aux amandes avec sa crème au beurre pralinée. Le créateur du genre : Adrien Artigarrède, béarnais de Bescat près d’Oloron, qui ouvre sa boutique en 1923 et rend hommage aux amandes de Crimée et aux neiges de Russie. D’où son air neigeux qui recouvre sous une croûte fine la crème délicieuse au pralinée. Les chefs fidèles au Sud Ouest, comme Alain Dutournier, landais de Cagnotte et aubergiste à Paris, au Carré des Feuillants au Trou Gascon, proposent une variante avec sa crème au beurre pistachée et sa glace pistache qui en fait l’un des plus jolis desserts de la capitale.

Le Russe © GP

Sous le nom de « Succès », il est devenu l’un des grands classiques de la pâtisserie française. On peut le retrouver dans sa pureté originelle, avec son moelleux (assurée par la crème) associé au craquant d’une fine pâte, cousine du macaron. dans la boutique ancienne tenue à Saint-Jean-de-Luz, dans  la centrale rue Gambetta, tenue par Olivia Lacaze, dont la mère fut jadis aux commandes de la demeure, en compagnie du traditionnel gâteau basque, mais aussi de la plaisante « rousquille » une pâte à choux séchée, glacée au sucre, parfumée au citron, plus d’exquis cookies au chocolat qui font modernes mais … comme autrefois.

Gâteau basque © GP