Thierry
« Metz: Thierry, le voyageur immobile »
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Thierry Krompholtz © Maurice Rougemont
De Sète à Metz, j’accomplis vraiment le grand tour. Mais me voilà dans ma ville natale pour un festival du livre d’avril généreux et copieux, consacré au journalisme et littérature. Me voilà signant entre Daniel Picouly et Patrice Duhamel. Bernard Pivot et Jean d’O ne sont pas très loin. Comme il s’agit de prendre des forces avant le forcing des signatures, je vous conseille une belle halte chez Thierry, Saveurs & Cuisine.
Ce Lorrain voyageur a parcouru le monde entier, s’est passionné pour la culture asiatique, est allé se faire voir au Mexique, au Costa Rica ou en Iran, comme au Sénégal, puis il est revenu au cœur de Metz, créant une maison qui lui ressemble : belle, bonne, généreuse, bigarrée. Avec en prime- et c’est tout neuf- un salon au premier étage, qui est le plus cosy du genre dans sa ville.
Thierry Krompholtz, qui fut l’étoilé sérieux et classique du Bellevue à Borny, est donc devenu restaurateur nouvelle vague. A deux pas de la maison où Maurice Barrès imagina Colette Baudoche et qui abrite la Ville de Lyon, donc à deux pas de la Moselle, au cœur de l’îlot des Piques, il a investi un ancien hôtel particulier du XVIe siècle au charme historique pour en faire un temple de la cuisine fusion. On vient chez lui voyager dans l’assiette, se régaler en s’évadant, deviser de l’air du temps, tandis qu’il met à la pâte devant vous dans sa cuisine ouverte.
Les plats de Thierry © Maurice Rougemont
On aime le patio, les salons, les recoins, les tables rondes ou d’hôte, le service amical et complice, et on fait confiance aux idées du pour se délecter sans risquer la ruine. Le menu à l’ardoise est une aubaine, notamment celui du samedi qui proposait, l’autre jour, des choses exquises et douces, dont un vacherin glacé aux amandes à tomber par terre. Reste que tout ce que mitonne cet ancien élève de l’école hôtelière de Strasbourg passionné par les cinq continents est passionnant.
Il y a les rouleaux dits « rolls » de thon et crabe marinés au teryaki sauce wasabi, qui font très japonais nouvelle vague, la jolie soupe thaï avec son bouillon à l’infusion de thé vert, volaille, gambas et lait de coco, les nems farcis aux crevettes avec son mixte de salade mélangée aux herbes comme les plus régionaux et plus classiques cubes de saumon fumé maison avec graines de sésame sauce raifort et salade de rattes. Signe que Thierry le fidèle sait brusquer le palais en le réconfortant.
Ses scampi à la plancha sauce coco gingembre, son tajine de poissons aux fruits comme son splendide morceau de joue cochon caramélisé à la chinoise aux arachides flanqués de riz basmati et de cardamome sont superbes. Bien sûr, il y a aussi le boudin noir au citron en croustillant avec sa purée de pommes de terre qui joue entre voyage et tradition avec malice
Les vins peuvent venir de très loin, du nouveau monde, de bourgogne, avec un mâcon au joli nez de miel et de tout près, comme avec ce pinot noir de Molozay au Château de Vaux propre à rivaliser avec un grand bourgone. Et, côté desserts, le gratin chaud meringué de fruits comme le crumble ananas servi avec sa belle glace caramel au beurre salé rassurent sur le mode classique et sûr. Bref, Thierry le voyageur revenu au pays sait jouer entre novation et tradition avec une habileté qui confond. Et si ce ronchon d’apparence était d’abord un séducteur qui s’ignore.
Bonjour
Nous y sommes allés le samedi 10/09/2011 au soir, étions satisfaits dans l’ensemble sauf pour les saint jacques aux cèpes qui étaient aux girolles…. lorsque l’on le fait remarquer on nous dit parceque ce n’est pas la saison… le 10/09 j’en ai trouvé des kilos depuis septembre dans les forêts Vosgiennes alors là on de dit on se fout de nous et le chef ne prend même pas la peine de nous honorer de sa visite et de ses excuses… nul pour ce niveau de qualité
Partant du principe qu’il ne faut jamais juger en une seule fois (sauf exception désastreuse), je suis passée outre quelques impressions négatives pour retourner chez Thierry Saveurs et Cuisine. Mes mauvais souvenirs concernaient le service, qui avait été automatique et tendu.
Reprenons: le cadre est chaleureux, un peu à la mode mais sans trop lui céder non plus. Bref, agréable et harmonieux. L’accueil fut correct. Nous sommes arrivés à 21h45 un vendredi soir, sans réservation. A 22h15, le dîner à deux services était déjà expédié. C’est allé plus vite qu’à la cantine de mon boulot, plus rapide que du QUick, une vraie performance. Les rolls en entrée sont en effet délicieux. On sent une vraie maîtrise de cette cuisine fusion. Mais aussi une envie de remplir sa caisse sans trop se fouler et c’est dommage. La sole en tempura était grossière et molle. Les saint-jacques sur lit de choucroute, une préparation osée certes, mais trop salées… Quel dommage d’ajouter du sel sur des produits de la mer aussi fins. Des st jacques sans saveur. Dommage et encore dommage. Avec de tels tarifs et une belle réputation, on est en droit d’attendre mieux. J’en ai fait part (aimablement, je vous assure) à la sortie, avant d’écrire ces impressions. On m’a répondu que c’était l’habitude de la maison de servir vite. Thierry, maître-quick? Je suis sûre qu’il va apprécier.