Mimosa

David Archinard et Nathalie Dossman © AA

On suit David Archinard depuis le Bailli de Suffren au Rayol-Canadel. Alain Angenost, notre correspondant de la Côte d’Azur a retrouvé sa trace à Bormes-les-Mimosas…

Sandwich « croc’truffe »  © AA

On dit que le mimosa est un arbuste plein d’atouts. Le chef David Archinard en a sûrement beaucoup mis dans son jeu puisqu’un bib gourmand au Michelin vient de récompenser Mimosa, le restaurant qu’il a ouvert en 2017.  Ce natif de Valence dans la Drôme est venu à la cuisine grâce à ses parents qui bichonnaient les légumes de leur grand potager d’Ardèche. CAP et BEP en poche, c’est chez Giffon à Grâne qu’il apprend l’essence du métier. C’est ensuite au Bellecôte à Courchevel qu’il passe de commis à chef de partie. L’été, il rejoint la brigade de Christophe Leroy à la Table du Marché à Saint-Tropez.

Le rouget en « cotriade » © AA

Suivent l’Écu de France à Chennevières-sur-Marne, la Manufacture de Jean Pierre Vigato à Issy-les-Moulineaux, chez Benoît à Paris, puis l’ouverture du restaurant Tapenade pour Jean-Michel Diot à San Diego en Californie. De retour à Paris, David Archinard reste sept ans auprès de Michel Rostang dont il devient le sous-chef et part ouvrir pour lui le restaurant du Méridien à Sydney. De 2003 à 2013, il sera chef exécutif du Bailli de Suffren dans le Var, puis, succède à Dorian Wicart au Dolce Chantilly.

Bavette de cochon Duroc  © AA

Il pose ensuite ses valises à Bormes-les-Mimosas, à la Terrasse de Daniel Gallo, avec de se mettre à son compte, avec sa compagne, la gracieuse Nathalie Dossman. Il crée ainsi une table  savoureuse dans une élégante ambiance tendance Maisons du Monde. Le lieu a du charme, l’organisation est millimétrée. Nathalie gère un service sans faille, tandis que David concocte une cuisine, limpide, généreuse, certes, mais finalement légère.

Baba bouchon © AA

On citera ainsi le fameux sandwich dit « croc’truffe », en souvenir d’un plat signature de Michel Rostang, mais aussi l’œuf parfait aux poireaux, avec sa vinaigrette au jus truffé, mimosa et jambon Serrano. On y savoure aussi le joli rouget en « cotriade » (Kaoteriad : contenu d’une marmite en breton), avec ses artichauts barigoule, topinambours, la bavette de cochon Duroc de Bataillé, choux de Bruxelles et polenta, et, côté dessert, le baba bouchon et encore la jolie Tatin revisitée qui se dégustent sans faim. L’on pourra dès les beaux jours se régaler aussi en terrasse. Voilà une belle et bonne adresse à suivre.

La terrasse et la façade © AA