Les chuchotis du lundi : Oth Sombath le retour, Florent Ladeyn triple la mise, Alain Gardillou change de style, le Fouquet’s sinistré, Gaston Acurio à Genève, le mystère Pégouret, connaissez-vous Akira Sugiura?

Article du 25 mars 2019

Oth Sombath le retour

Oth Sombath © Maurice Rougemont

Il fut le cuisinier thaï n°1 à Paris, à son enseigne, rue du faubourg Saint-Honoré, où il fut le chef étranger de l’année au Pudlo Paris il y a une décennie, le roi des épices thaï repensés et revisités, comme avec son fabuleux tom kha ghaï revisité au jus d’orange. Oth Sombath, petit prince de la cuisine de son pays, fut un précurseur du genre d’abord au Blue Elephant de la rue de la Roquette dans le 11e (il y « inventa », entre autres, les nems au chocolat), puis au Ban Thaï lillois et parisien, au Bali Bar, de retour dans le 11e, enfin au Benkiraï tropézien. On le vit ensuite aux Trois Nagas dans le 16e, avenue du Président Kennedy. Il exerce désormais en banlieue parisienne, à Arcueil, avec son épouse en salle, à l’enseigne de Baan Nat, près de la station du RER Laplace. Oth Sombath n’a rien perdu de son doigté et il nous fait toujours craquer avec son tom kha ghaï et ses nems au chocolat. On en parle vite. En attendant, voici le téléphone: 0156452079.

Florent Ladeyn triple la mise

Florent Ladeyn, Clément Dubrulle et Kevin Rolland © Caspar Miskin

Après le Vermont, une belle table claire et aérée, en pleine campagne, à Boeschoepe, à la frontière belge, et le Bloempot, un bistrot tendance, au coeur de Lille, Florent Ladeyn, crée une 3e table; Il le fait avec ses deux complices, Clément Dubrulle, son cousin et chef du Vermont, et Kevin Rolland, le chef du Bloempot,   sous la forme d’un estaminet très gourmand et nouvelle vague dans le vieux ville, au 19 rue Royale. Le nom du lieu, à consonance flamande, Bierbuik et Bloemeke, signifie « ventre à bière » et « petite fleur ». Au programme: cuisine bio, à consonance régionale, et bière produite à demeure, dans la micro-brasserie maison. Ouverte ce mercredi 27 mars.

Alain Gardillou change de style

Alain Gardillou © GP

Il aurait dû être récompensé de deux étoiles au Moulin du Roc à Champagnac-de-Belair, en Périgord vert, à quelques pas de Brantôme, comme jadis le fut sa mère Solange. Alain Gardillou, qui détient toujours une étoile (sa maison est lauréée au Michelin depuis quarante ans), a décidé de changer de style. Lassé de devoir face à de nouveaux recrutement, il décide de tourner la page de la grande cuisine, continuant d’offrir des produits de qualité, des chambres de style, des jardins splendides.  Son nouveau challenge : bon, beau, simple. Le nouveau restaurant de la maison se nommera RODA: la roue en Occitan. Signe que la route tourne toujours en Dordogne.

Le Fouquet’s sinistré

Le Fouquet’s samedi 23 mars 2019 -19h © GP

Brûlé, vandalisé, cassé, meurtri et sinistré, lors de l’acte 18 des « Gilets Jaunes », face à la boutique Vuitton et à l’angle des Champs-Elysées et de l’avenue George V, la brasserie du Fouquet’s ferme ses portes pour quelques mois. Le temps d’évaluer le montant des dégâts avec les compagnies d’assurance. Elle s’est barricadée sous d’énormes plaques de tôle. En revanche, juste au-dessus et tout à côté, le Bar Martha, le restaurant Joyce et l’Hôtel Fouquet’s Barrière continuent, eux, de recevoir du monde… Reste que la cuisine signée « Pierre Gagnaire pour le Fouquet’s » dans la grande maison d’angle est actuellement au chômage technique pour une durée indéterminée.

Gaston  Acurio à Genève

Yakumanka © DR

On vous en parlait dès janvier: Gaston Acurio, qui dirige Manko à Paris, est désormais présent à Genève au Mandarin Oriental, sous le label de Yakumanka. Sa table relaxe est dirigée par son disciple César Bellido, qui a travaillé chez Astrid y Gastón à Lima avant de superviser les ouvertures du Yakumanka de Barcelone et de La Mar à Doha. Outre les ceviches en multi-versions, il propose là des tiradito – poisson coupé en fines tranches servi sur ses émulsions -, des anticuchos – brochettes de viande ou de poisson façon street food péruvienne – , plus le lomo saltado – plat à base de bœuf sauté au wok et flambé au pisco. Colorée, saine, savoureuse, cette cuisine péruvienne devrait séduire les difficiles Genevois.

Le mystère Pégouret

Alain Pegouret © Stéphane de Bourgies

Beau gosse, sportif, filiforme, Alain Pégouret, qui a des airs de cover-boy pour magazine de mode, quitte Laurent, la table des Champs-Elysées, chère aux pontes de la politique mais aussi de l’économie, notamment des caciques du CAC, après 18 ans de bons et loyaux services. Il y sera encore jusqu’au 30 avril avant de se lancer dans une aventure personnelle: il reprendra à son nom une institution étoilée de la rive droite où il bénéficiera d’une « structure de trente couverts avec un décor magnifique » (dixit Pégouret lui-même). Objectif: y décrocher la 2e étoile qui lui fit défaut chez Laurent et qu’y obtint Philippe Braun et le conseiller officiel de la maison, le regretté Joël Robuchon. ll devrait être remplacé par Justin Schmitt venu de la Brasserie d’Aumont au Crillon.

Connaissez-vous Akira?

Akira Sugiura © GP

Il s’appelle Akira Sugiura, formé au Japon à l’école Tsuji, passionné de cuisine italienne, a travaillé à Gênes, Florence et à Turin (chez le deux étoiles créatif Davide Scabin au Combal Zero), sans oublier des passages à Sydney chez Tetsuya Wakuda, à Barcelone et chez Sola à Paris, sous l’égide d’Hiroki Yoshitake, d’où cette cuisine transalpine matinée d’influences nippones qu’il pratique avec un talent rare dans ce bel et discret hôtel proche de l’Opéra, qu’est le Lumen, au 15 rue des Pyramides. Ses spaghetti à la daurade, coques, navet et poutargue ou ses « pici » aux boulettes d’agneau, tomates, menthe et pecorino sont à se pourlécher. On en reparle vite.

 

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Publié le 25 mars 2019 par

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