Au Crocodile
« Strasbourg : formidable Crocodile ! »
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Franck et Sarah dans la foule du marché de Noël © GP
Le Crocodile nouvelle vague ? On vous en a parlé l’an passé quand Cédric Moulot, le jeune patron de la demeure, qui possède également le 1741, le Tire-Bouchon, le Meiselocker et le Bon Vivant, a donné les clés de la maison à un jeune couple dynamique, plein d’enthousiasme et d’idées, Franck Pelux, finaliste de Top Chef 2017, et sa compagne Sarah Benahmed qui ont travaillé tous deux au Cheval Blanc de Courchevel avec Yannick Alléno, ainsi qu’à la Résidence de la Pinède, aux côtés d’Arnaud Donckèle à Saint-Tropez.
Dampfnudel au consommé de poireaux © GP
Bavaroise et râpée de foie gras © GP
La nouveauté ? Franck a su se couler avec finesse, malice et audace dans le moule alsacien, travaillant le produit d’ici mêlé aux idées d’ailleurs, notamment issues de ses voyages en Asie, avec un bel entrain. Sarah, elle, gère la salle avec une malice rare, faisant songer, classe, élégance, chignon et sourire compris, à la grande Monique qui épaula si longtemps ici même son mari Emile dans la conquête des étoiles.
Langoustine retour d’Asie © GP
Celles-ci sont bien sûr promises au Crocodile modernisé, mais demeuré fidèle dans son enveloppe traditionnelle à ce qu’il fut jadis, au temps des Jung. Retrouvailles des traditions d’Alsace, légèreté, modernité, avec des incursions en Bretagne, en Méditerranée: voilà le nouveau style maison, que traduisent les dampfnudle et consommé aux poireaux, la bavaroise de foie gras et magret au verjus, avec sa râpée de foie gras, ou encore sa version plus classique, façon marbré ou encore les admirables grosses langoustines sauce satay dites « retour d’Asie ».
Sandre au jus de choucroute © GP
On y ajoute la version culottée du sandre Père Woelfflé de jadis revu poché avec sa mousse d’amandine fermentée, son extraction d’un jus de choucroute. Ou encore volaille d’Alsace, mêlant cuisse et poitrine, aux écrevisses. Mais le chevreuil aux betteraves avec sa sauce poivrade, flanqué de nems de chevreuil et foie gras, fait un bien joli couplet.
Chevreuil à la betterave © GP
Nem de chevreuil et foie gras© GP
On n’oublie pas un chariot de fromages de haute tenue signé du voisin MOF Cyrille Lorho, complété de bien jolies trouvailles locales, comme ce méconnu carré d’Hachimette, qui fait le plus subtil des camemberts du pays welsche. Ni la ronde des beaux vins d’ici et d’ailleurs : muscat de Rémy Gresser à Andlau, riesling grand cru Bruderthal du domaine Neumeyer à Molsheim ou encore pommard premier cru de Rossignol-Cornu et fils.
Chariot de fromages © GP
Et on achève sur une formidable variation sur la Forêt Noire avec un entremet chocolat d’une rare finesse, des cerises en giboulée fine et une glace au kirsch à tomber par terre. Plus des choux au caramel en issue et une truffe au chocolat qui clôt un repas de grande fête en beauté. Sacré Crocodile promis à tous les succès!
Forêt-Noire revisitée © GP
Ceci étant on ne peut que souhaiter cette renaissance gastronomique alsacienne, c’est comme pour le foot… il y a un vrai public de passionnés de bonne chère, il ne reste qu’à leur rendre des lieux de plaisir.
Un update serait nécessaire, la ville bruisse de rumeurs concernant le départ du couple, dit-on pour un projet plus personnel, sans doute pour voler de ses propres ailes (d’après allusion DNA). Pour avoir très bien connu la grande époque du Crocodile, votre comparaison avec Monique JUNG reste très audacieuse et on peut ne pas y souscrire… et parler dans l’avis ci dessus du retour du « Grand STRASBOURG » gastronomique est peut être très anticipé. Rappelons nous du STRASBOURG avec deux triple étoilés… La chute a été rude… (à l’exception du Buerehisel qui rendit ses étoiles par choix.)
Le retour du GRAND STRASBOURG gastronomique