Le lion et l'agneau
« Nantes : Thierry Lébé, le retour »
Thierry Lébé et l’armagnac de Laubade © GP
On a connu Thierry Lébé au Coq Rico d’Antoine Westermann, à Montmartre. Ce grand gaillard à la carrure de rugbyman, natif d’Auch, resté dix ans dans l’ombre du grand Antoine, notamment au Café du Parc à Washington et chez Drouant, après être passé au Palais à Biarritz avec le MOF Jean-Marie Gauthier et au Viscos à Saint-Savin, chez Jean-Pierre Saint-Martin dans les Hautes-Pyrénées, a gardé son bel accent du Sud Ouest. Il a dédié à sa ville natale son enseigne (le lion et l’agneau sont les animaux légendaires figurant sur les armoiries d’Auch) et cuisine à la broche comme au Coq Rico.
La palombe rôtie © GP
Ralliant la cité atlantique de son épouse Jasmine, présente avec lui en cuisine côté pâtisserie, il propose un foie gras mi-cuit aux chutney d’agrumes, met du chorizo dans la choucroute qui accompagne la pintade, mitonne un poulet fermier pattes noires de Challans, comme une poitrine de veau confite puis caramélisée avec miel, citronnelle, cacahuète et coriandre qui donnent envie de s’attabler. Il y a aussi l’œuf mollet aux topinambours et foie gras, les saint-jacques d’Erquy au magret de canard fumé et la palombe rôtie à la broche avec son toast de béatilles et foie gras poêlé plus coing confit. Assez, avec le sablé breton au crémeux de chocolat et mangue ou le vacherin au sorbet ananas et sa glace praliné pour prendre ici de belles et bonnes habitudes.
Un coin de table © GP
